Teste final · 30 perguntas

Teste final: Alérgenos na cozinha e no salão

30 perguntas com a explicação e a norma de cada resposta. Você é aprovado(a) com 24; se for aprovado(a), baixa o certificado em PDF aqui mesmo.

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Faltou algum módulo? Revise antes:

1. O que a lei exige de um bar ou restaurante
2. Ler os rótulos do que você compra
3. A ficha de alérgenos de cada prato
4. O cardápio, os cartazes e a vitrine
5. Protocolo no salão: quando um cliente avisa
6. Cozinha: que o alérgeno fique onde deve
7. «Pode conter» e «sem glúten»
8. Para viagem, delivery e bufês

Teste final: 30 perguntas

Responda às 30 perguntas. Você é aprovado com 24 acertos ou mais (80 %). Na correção você vê a explicação e a norma de cada resposta. Pode repetir quantas vezes quiser.

1. Num restaurante, é obrigatório informar os alérgenos dos pratos que não estão embalados?Não, só para produtos embaladosSó se o cliente for celíacoSim: também é obrigatório para os alimentos servidos sem embalagemSó em refeitórios escolares

O Regulamento 1169/2011 torna obrigatória a informação de alérgenos também nos alimentos não pré-embalados.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 44.º, n.º 1, alínea a)

2. Que norma espanhola regula como se informam os alérgenos dos alimentos vendidos sem embalagem?O Estatuto dos TrabalhadoresO Real Decreto 126/2015A Ley 31/1995 de prevençãoNenhuma, cada estabelecimento decide

O Real Decreto 126/2015 é a norma geral de informação dos alimentos não pré-embalados.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 2

3. A informação de alérgenos pode ser dada só de boca?Sim, sempre, sem nada escritoNão, nuncaSó se o cliente assinar um formulárioSim, se também estiver registrada por escrito ou em formato eletrônico no local

A informação de boca é permitida se estiver registrada por escrito ou eletronicamente e for de fácil acesso.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a

4. Quem tem que poder ver a informação escrita de alérgenos no local?A equipe, a fiscalização e os clientes que pediremSó o donoSó os fiscaisSó o chef

Ela tem que ser de fácil acesso para a equipe, as autoridades de controle e os consumidores que a pedirem.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a, 2.º

5. Quando a informação de alérgenos tem que ser dada a um cliente que a pede?Depois que ele terminar de comerNo dia seguinte, por e-mailAntes de terminar a compra, sem custo para eleSó se ele pagar um adicional

Ela tem que ser fornecida quando pedida, antes de terminar a compra e sem custo adicional.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a, 1.º

6. Se você dá a informação de boca, o que tem que haver na área de venda?NadaUm cartaz visível que diga onde está a informação ou que se pergunte à equipeUm cartaz com o telefone do donoA lista de preços

Tem que estar indicado de forma visível, legível e acessível onde está a informação ou que ela pode ser pedida à equipe.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.b

7. Um bar tem balcão e varanda com cardápios diferentes. Onde vai o cartaz de alérgenos?Em cada uma das seções onde se vende comidaSó na entradaSó nos banheirosSó no balcão

Se há várias seções, o cartaz tem que estar disponível em cada uma.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.b

8. É preciso dizer «contém ovo» numa «omelete de ovo»?Sim, sempreSó em inglêsSó se for omelete de batataNão, se o nome do prato já se refere claramente ao alérgeno

A indicação não é necessária se o nome do alimento se refere claramente à substância.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 4.1.b

9. Um produto tem farinha de trigo e também farinha de rosca de trigo. Como o rótulo indica o glúten?Só uma vez, no fim da listaIndica para cada um dos dois ingredientesNão indica se for poucoSó no nome do produto

Quando vários ingredientes vêm da mesma substância do anexo II, ela é indicada para cada um.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 21.º, n.º 1

10. Os alérgenos já estão num cartaz junto a cada bandeja da vitrine. Também é preciso o cartaz «pergunte à equipe»?Sim, sempre são precisos os doisSim, na porta da cozinhaNão, se o cartaz puder ser lido facilmente antes de comprarSim, e em três idiomas

O cartaz não é preciso se os alérgenos estiverem em etiquetas ou cartazes junto ao alimento, legíveis antes da compra.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.c

11. O fornecedor troca a marca de um molho. O que você faz?Nada, todos os molhos são iguaisEspero um cliente reclamarTiro o molho do cardápio para sempreLeio o novo rótulo e atualizo as fichas dos pratos que o usam

O que você informa de um prato depende dos ingredientes: outra marca pode ter outros alérgenos.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 21.º · AESAN: rotulagem de substâncias que causam alergias e intolerâncias (em espanhol)

12. O que a ficha de alérgenos de um prato tem que ter?Só o ingrediente principalSó o preçoTodos os componentes (base, molho, acompanhamento, empanado, óleo) e os 14 alérgenos marcadosSó os alérgenos mais comuns

A informação escrita tem que cobrir as substâncias do anexo II presentes no prato completo.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a, 2.º · Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, anexo II

13. O cozinheiro acrescenta creme de leite numa sopa que não tinha. Quando se muda a ficha?Antes de servir, no mesmo diaNa revisão anualQuando a fiscalização pedirNão precisa, é pouco

Uma ficha que não bate com o prato dá informação falsa: é atualizada antes de servir.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a, 2.º

14. A lei exige ícones de alérgenos no cardápio?Sim, os 14 ícones em todo cardápioNão: exige que a informação esteja disponível, mas não impõe íconesSim, mas só em vermelhoSim, só nos pratos executivos

O Real Decreto 126/2015 regula etiquetas, cartazes e informação de boca com registro escrito; não exige ícones.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6

15. Um cartaz de alérgenos tapado por um cartaz de promoção…Cumpre se o cartaz for bonitoCumpre se for temporárioTanto fazNão cumpre: a informação tem que estar visível e não pode ser tapada

A informação obrigatória não pode ser escondida, dissimulada ou interrompida por outra informação ou imagem.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 13.º, n.º 1

16. O prato executivo muda todo dia. Também é preciso informar os alérgenos dele?Não, só do cardápio fixoSim: de cada prato servido, inclusive os do dia, com informação escritaSó se tiver frutos do marNão, porque muda todo dia

A informação de alérgenos é obrigatória para todos os alimentos não pré-embalados, e a escrita tem que cobrir cada prato.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 44.º, n.º 1, alínea a) · Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a, 2.º

17. A ficha não deixa claro se o prato tem o alérgeno. O que você diz ao cliente?Que não tem certeza e vai conferir com a cozinha antes de confirmarQue não tem, para ele não esperarQue com certeza temNada, e serve o prato

A informação certa tem que ser dada antes de terminar a compra; se você não a tem, confere.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.a

18. Para que marcar o pedido com o alérgeno do cliente?Para cobrar maisPara estatísticas de vendaPara a cozinha não deixar passar e preparar o prato separadoNão serve para nada

É uma boa prática para o aviso chegar a quem cozinha e monta o prato e evitar o contato cruzado.

Fonte: Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar)

19. Uma salada tem nozes e o cliente é alérgico. Basta tirá-las?Não: ficam traços; a salada é feita de novo sem nozesSim, se forem tiradas com cuidadoSim, se forem tiradas com um garfoSim, se forem poucas

Tirar não elimina os traços: o prato é preparado de novo com utensílios e recipientes limpos, como exige o ponto 9.

Fonte: Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar), anexo, ponto 2, alínea c)

20. O que diz o Regulamento 852/2004 (desde 2021) sobre os utensílios usados com um alérgeno?Podem ser usados livrementeNão são usados com alimentos sem esse alérgeno, a menos que tenham sido limpos e verificados quanto à ausência de restos visíveisSão jogados fora depois do usoSão lavados só uma vez por dia

O ponto 9 do capítulo IX exige limpar e verificar pelo menos a ausência de restos visíveis.

Fonte: Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar), anexo, ponto 2, alínea c)

21. O wok acabou de ser usado com molho de soja. Pedem um salteado para um alérgico à soja. O que você faz?Passo um papel e prontoUso assim mesmo, o calor limpaLavo, confiro que não ficaram traços e uso utensílios limposPonho mais óleo para diluir a soja

O equipamento usado com um alérgeno só é usado com outro alimento se tiver sido limpo e não houver restos visíveis.

Fonte: Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar), anexo, ponto 2, alínea c)

22. Onde se guardam na câmara os ingredientes com alérgenos?Na prateleira de cimaAbertos, para ver melhorMisturados com todo o restoEm recipientes fechados e etiquetados, embaixo, para não caírem sobre outros alimentos

É uma boa prática para cumprir o ponto 9: o que tem alérgeno não pode chegar a outros alimentos.

Fonte: Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar), anexo, ponto 2, alínea c)

23. «Pode conter traços de…» é uma informação…Obrigatória em todo pratoVoluntária, e se for dada não pode induzir em erro nem ser ambíguaProibidaSó para peixe

A informação voluntária não pode induzir em erro, não pode ser ambígua e tem que se basear em dados científicos.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 36.º, n.º 2

24. Colocar «pode conter» em todos os pratos protege o cliente?Não: não substitui evitar o contato cruzado e deixa os alérgicos sem opçõesSim, assim o estabelecimento se protegeSim, se for em letra pequenaSim, é o que diz a lei

Tem que se basear em dados e não ser ambígua (artigo 36.º, n.º 2); e limpar o equipamento continua obrigatório (ponto 9).

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 36.º, n.º 2 · Regulamento (UE) 2021/382, que altera o Regulamento (CE) n.º 852/2004 (alérgenos e cultura de segurança alimentar)

25. Quando um alimento pode ser chamado de «sem glúten»?Quando não tem farinha de trigo e prontoQuando tem menos de 200 mg/kgQuando, como é vendido, tem no máximo 20 mg/kg de glútenSempre que o cliente pedir

O anexo do Regulamento 828/2014 limita «sem glúten» a 20 mg/kg no alimento como é vendido.

Fonte: Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, sobre a ausência ou a presença reduzida de glúten, anexo, parte A

26. Qual é o limite para «muito baixo teor de glúten»?20 mg/kg500 mg/kgNão há limite100 mg/kg, em alimentos processados para reduzir o glúten

«Muito baixo teor de glúten» fica para alimentos processados para reduzir o glúten, com no máximo 100 mg/kg.

Fonte: Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, sobre a ausência ou a presença reduzida de glúten, anexo, parte A

27. O que é preciso para apresentar a aveia como «sem glúten»?Que seja produzida para evitar a contaminação por outros cereais e não passe de 20 mg/kgNada: a aveia nunca tem glútenQue seja orgânicaQue seja torrada

A aveia tem que ser produzida para evitar a contaminação por trigo, centeio ou cevada e não passar de 20 mg/kg.

Fonte: Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, sobre a ausência ou a presença reduzida de glúten, anexo, parte B

28. Num pedido feito por site ou aplicativo, quando a informação de alérgenos tem que estar disponível?Só quando o entregador chegarSó se o cliente ligarAntes de o cliente comprar e também no momento da entregaNa venda a distância não é preciso

Na venda a distância, a informação tem que estar disponível antes da compra e na entrega.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 14.º, n.os 1 e 2

29. Sanduíches que você mesmo embala para vender na sua loja: como informam os alérgenos?De boca, sem nada escritoCom a lista de ingredientes e os alérgenos destacados, na embalagem ou numa etiqueta presa a elaNão é precisoCom um cartaz em outra loja

Levam as menções dos artigos 9.º e 10.º do Regulamento 1169/2011; vendidos no balcão, tudo menos a data pode ir num cartaz.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigos 5.1 e 6.3

30. Num refeitório que só serve refeições adaptadas para pessoas com alergias, é preciso o cartaz «pergunte à equipe»?Sim, como em qualquer barNão, e a informação também nãoSó se houver varandaO cartaz não é preciso, mas a informação tem que existir e ser dada sempre que pedida

Os locais que servem refeições adaptadas para pessoas com alergias dispensam o cartaz, mas não a informação.

Fonte: Real Decreto 126/2015, informação dos alimentos sem embalagem (texto consolidado, em espanhol), artigo 6.5.d

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