Desde 2021, o Regulamento (CE) 852/2004 diz que o equipamento e os recipientes usados com um alérgeno não são usados com alimentos que não o contêm, a menos que tenham sido limpos e verificados, pelo menos, quanto à ausência de restos visíveis (anexo II, capítulo IX, ponto 9, acrescentado pelo Regulamento (UE) 2021/382). A regra vale para o processamento, a manipulação, o transporte e o armazenamento.
Os pontos de risco de uma cozinha
A lei não dá uma lista de passos. Estas são boas práticas para cumpri-la:
- A fritadeira: o óleo de empanados ou de peixe passa glúten e peixe para o seguinte. Para um cliente alérgico, óleo limpo ou uma fritadeira separada.
- Chapas e frigideiras: limpas antes de cozinhar o prato sem o alérgeno.
- Tábuas, facas, pinças, conchas: limpas ou exclusivas. Uma concha que passa de um molho para outro leva o alérgeno junto.
- Farinha no ar ao sovar ou enfarinhar: o prato sem glúten é preparado longe ou antes.
- Armazenamento: recipientes fechados e etiquetados; o que tem alérgenos, embaixo, para não pingar em outros alimentos.
- Mãos e luvas: lave as mãos ou troque as luvas antes de preparar o prato.
Na práticaPedem um salteado de legumes para uma mesa com alergia à soja. O wok acabou de ser usado
com molho de soja: você lava, confere que não ficaram traços, usa uma espátula limpa e monta esse prato separado, antes do resto do
pedido.