Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 dice que el equipo y los recipientes usados para un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). La regla vale para la transformación, la manipulación, el transporte y el almacenamiento.
Los puntos de riesgo de una cocina
La norma no da una lista de pasos. Estas son buenas prácticas para cumplirla:
- La freidora: el aceite donde se frió algo rebozado o pescado pasa gluten y pescado a lo siguiente. Para un cliente alérgico, aceite limpio o freidora aparte.
- Planchas y sartenes: limpias antes de cocinar el plato sin alérgeno.
- Tablas, cuchillos, pinzas, cucharones: limpios o de uso exclusivo. Un cucharón que pasa de una salsa a otra lleva el alérgeno con él.
- Harina en el aire al amasar o enharinar: el plato sin gluten se prepara lejos o antes.
- Almacenaje: recipientes cerrados y etiquetados; lo que lleva alérgenos, abajo, para que no caiga sobre lo demás.
- Manos y guantes: lavarse o cambiarlos antes de preparar el plato.
En la prácticaTe piden un salteado de verduras para una mesa con alergia a la soja. El wok se
acaba de usar con salsa de soja: lo lavas, compruebas que no quedan restos, usas una espátula limpia y emplatas ese plato
aparte, antes que el resto de la comanda.