La loi exige que l'information existe et soit donnée quand le client la demande, avant la fin de l'achat (décret royal 126/2015, article 6.5.a). Voici un protocole de bonnes pratiques pour s'y conformer sans erreur.
- Écoutez et notez de quel allergène il s'agit. « Sans lactose » et « allergie au lait », ce n'est pas pareil : demandez.
- Consultez la fiche, pas votre mémoire. Ne dites jamais « je crois qu'il n'y en a pas ».
- Si la fiche n'est pas claire, dites-le et demandez en cuisine avant de confirmer quoi que ce soit.
- Signalez l'allergène sur le bon de commande, de façon qu'en cuisine il soit impossible de ne pas le voir.
- Prévenez à voix haute la personne qui cuisine et celle qui dresse.
- Apportez le plat vous-même et à part, sans le poser sur un plateau avec d'autres plats, et confirmez au client que c'est le sien.
Ce qu'on ne fait pas
- Retirer l'allergène d'un plat déjà prêt (enlever les noix d'une salade) : il reste des traces. On le refait.
- Promettre un « risque zéro » si la cuisine travaille cet allergène. Expliquez ce que vous faites pour éviter le contact.
En pratiqueUne cliente dit qu'elle est cœliaque et commande le merlu. La fiche indique qu'il est
fariné. Vous le lui expliquez, vérifiez en cuisine s'il peut être fait à la plancha avec des ustensiles propres, notez « CŒLIAQUE -
SANS GLUTEN » sur le bon et l'apportez vous-même.
Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a · Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire)