La información escrita que pide el Real Decreto 126/2015 (artículo 6.5.a, 2.º) suele hacerse con una ficha por plato o una tabla de los platos con los 14 alérgenos. La norma no impone un modelo: lo que sigue es una forma práctica de hacerla.
Qué debe tener
- El nombre del plato y todos sus componentes: base, salsa, guarnición, rebozado, aceite, decoración.
- Los 14 alérgenos del anexo II, marcados uno a uno: lleva o no lleva.
- La fecha de la última revisión y quién la ha hecho.
Dónde está y quién la usa
- Al alcance del personal de sala y de cocina, de la inspección y de los clientes que la pidan.
- Puede ser en papel o en formato electrónico: lo que importa es que esté y que sea fácil de consultar.
- Si un plato cambia, la ficha cambia el mismo día. Una ficha antigua da información falsa.
En la prácticaEl cocinero decide terminar la crema de calabaza con un poco de nata. La crema
pasa a llevar leche: lo apunta en la ficha antes de abrir y lo dice en la reunión del turno.
Fuente: Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5.a, 2.º · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II