Há contaminação cruzada quando um perigo passa de um alimento, uma superfície ou um utensílio para outro alimento: da carne crua para a salada através da tábua, do pano para os pratos limpos. O Regulamento (CE) 852/2004 exige proteger os alimentos de qualquer fonte de contaminação em todas as fases.
Como evitar
- Separe o cru do cozido: tampados e colocados de forma que o cru não possa pingar sobre o que já está pronto para comer.
- Tábuas, facas e superfícies: limpe-as antes de passar de um alimento cru para um pronto para comer, ou use outras.
- O pano pode ser um excelente veículo de contaminação: a AESAN recomenda papel-toalha.
- Use só água potável, também para lavar e preparar alimentos.
Limpeza e desinfecção
Os locais e os equipamentos têm que estar limpos e em bom estado. Limpar tira a sujeira; desinfetar reduz os microrganismos que sobram. Primeiro se limpa e depois se desinfeta, seguindo o plano de limpeza da empresa e as instruções do produto.
Os produtos de limpeza e qualquer substância não comestível têm que estar rotulados e guardados em recipientes separados e bem fechados, longe dos alimentos. Nunca em uma garrafa de água ou de refrigerante.
Lixo e pragas
- Os resíduos são retirados o quanto antes de onde há alimentos e vão em contêineres com tampa.
- A empresa tem que aplicar procedimentos contra as pragas (insetos, roedores) e impedir a entrada de animais domésticos onde se preparam ou guardam alimentos. Se você vir sinais, avise.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulos I, V, VI, VII e IX (pontos 3, 4 e 8) · AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol), regras 6 a 9