Холод гальмує мікроби, тепло їх убиває, а час при кімнатній температурі дає їм розмножуватися. Регламент (ЄС) 852/2004 вимагає:
- Щоб не переривався холодовий ланцюг. Дозволено лише короткі періоди без контролю температури з практичних причин (приготування, перевезення, подача) і лише якщо вони не створюють ризику.
- Щоб те, що зберігатимуть чи подаватимуть холодним, охолоджували якомога швидше після приготування.
- Щоб розморожування мінімізувало ризик (у холодильній камері, а не на робочій поверхні) і щоб рідину, яка виділяється, зливали, якщо вона може бути ризиком.
Цифри іспанських норм
Європейський регламент не встановлює градусів, а іспанські норми встановлюють. Для готової їжі (рагу, салати, бутерброди, омлети…) діє стаття 30 Real Decreto 1086/2020, яку Real Decreto 1021/2022 (стаття 6) застосовує також до барів, ресторанів, їдалень і магазинів. Старий Real Decreto 3484/2000 скасовано.
- Тримати гарячим: при 63 °C або вище, якщо страву не подають одразу.
- Тримати холодним: при 4 °C або нижче, якщо термін придатності понад 24 години, і при 8 °C або нижче, якщо менше 24 годин. Заморожене: при −18 °C або нижче.
- Охолоджувати приготоване: центр має охолонути з 60 °C до 10 °C менш ніж за дві години.
- Розігрівати: щонайменше 74 °C протягом 15 секунд у центрі, протягом години після того, як страву вийняли з холодильника. Розігріте, що не з'їли, викидають: його не розігрівають і не зберігають знову.
Підприємство може застосовувати інші температури охолодження, лише якщо доведе санітарному органу, що вони мають наукове обґрунтування. Для сировини Real Decreto 1021/2022 (стаття 4) встановлює, зокрема: м'ясо — 7 °C або нижче; птиця і м'ясні напівфабрикати — 4 °C або нижче; фарш — 2 °C або нижче; свіжа риба — від 0 до 4 °C; заморожене — −18 °C або нижче.
Інші цифри, які треба знати
- Готування: за AESAN, центр продукту має досягти 70 °C щонайменше на 2 хвилини.
- Залишки: у холодильник якомога швидше і ніколи не довше 2 годин при кімнатній температурі (AESAN). Щоб їх розігріти, діє правило вище: 74 °C протягом 15 секунд у центрі.
- Сира або недоготована риба (анчоуси в оцті, суші, севіче, маринади, риба холодного копчення): щоб запобігти анізакісу, Real Decreto 1021/2022 (стаття 8) вимагає заздалегідь заморозити її при −20 °C на 24 години або при −35 °C щонайменше на 15 годин. Ресторан має повідомити клієнта в меню, табличкою чи іншим способом, що рибу заморожували.
Дати на етикетці
- Кінцевий термін споживання (fecha de caducidad): його мають дуже швидкопсувні продукти. Після цієї дати продукт не вважається безпечним: його не подають і не продають.
- Дата мінімального терміну придатності («найкраще спожити до…», consumir preferentemente antes del…): до якого часу продукт зберігає свої властивості за правильного зберігання. Це не дата безпеки.
Проста звичка на складі: що першим надійшло, те першим і виходить. Ставте наперед те, що спливає раніше.
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), додаток II, глава IX, пункти 2, 5, 6 і 7 · Real Decreto 1086/2020, стаття 30: вимоги до готових страв (консолідований текст, іспанською), стаття 30 · Real Decreto 1021/2022, гігієна в роздрібній торгівлі, барах і ресторанах (консолідований текст, іспанською), статті 4, 6 і 8 · AESAN, «Як запобігти харчовим отруєнням» (золоті правила ВООЗ, іспанською), правила 2–5 · AESAN, кампанія про анізакіс (іспанською) · Регламент (ЄС) 1169/2011 про надання споживачам інформації про харчові продукти (англійською), статті 2.2.r і 24