Flexibilité pour les petits
Le HACCP doit pouvoir s'appliquer dans toutes les entreprises, y compris les petites. Le règlement 852/2004 reconnaît que certaines n'ont pas de CCP, que les bonnes pratiques peuvent remplacer leur surveillance, qu'une limite n'est pas forcément un chiffre et que les documents ne doivent pas être une charge excessive (considérant 15, cité dans la communication 2022/C 355/01, annexe II, section 3.1). En Espagne, les commerces et les restaurants peuvent l'appliquer de façon simplifiée selon le guide de la Commission pour le commerce de détail (décret royal 1021/2022, article 20).
Les guides du secteur
- Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP sont volontaires (article 7) et aident à se conformer.
- Si vous utilisez un guide générique, vérifiez qu'il couvre tout ce que vous faites. Ce qu'il ne couvre pas nécessite des procédures propres (communication, annexe II, section 3.3).
Former l'équipe
Tout le personnel a besoin d'une formation à l'hygiène adaptée à son travail. Ceux qui surveillent ou vérifient les CCP ont besoin en plus d'une formation aux procédures HACCP de leur tâche : pour le personnel de salle, un niveau d'hygiène suffit ; celui de cuisine a aussi besoin de la préparation hygiénique des denrées (communication, section 8).
L'engagement de la direction
Depuis 2021, la direction doit définir clairement les rôles de chacun, maintenir le système en cas de changement, vérifier que les contrôles sont faits et la documentation à jour, veiller à la formation et à la supervision du personnel, respecter les exigences légales et rechercher l'amélioration continue (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XI bis, point 2).
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 7 et annexe II, chapitres XI bis et XII · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), sections 6 et 8 et annexe II, section 3 · Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), article 20