- Tota empresa alimentària que produeix, transforma o distribueix aliments després de la producció primària ha de crear, aplicar i mantenir un o diversos procediments permanents basats en els principis de l'APPCC (Reglament (CE) 852/2004, article 5, apartats 1 i 3).
- A Espanya, el Reial decret 1021/2022 ho repeteix per al comerç minorista, que inclou expressament la restauració i l'hostaleria, la venda ambulant i la venda a distància (article 2.2.a). I hi afegeix que cada establiment ha de tenir una persona responsable de la seva aplicació (article 20).
- Qui desenvolupa i manté el procediment, o aplica una guia del sector, ha d'haver rebut formació adequada en els principis de l'APPCC (Reglament 852/2004, annex II, capítol XII.2).
Què has de poder ensenyar
- Proves que ho compleixes, quan l'autoritat les demani i segons la mida i l'activitat de l'empresa (article 5.4.a).
- Els documents que descriuen els teus procediments, sempre actualitzats (article 5.4.b).
- Els registres, guardats durant un període adequat (article 5.4.c).
Si canvia el producte, el procés o qualsevol de les seves fases, el procediment es revisa i es canvia (article 5.2).
La Comissió Europea aclareix que la formació adequada no vol dir necessàriament un curs formal: també val la informació i l'assessorament d'organitzacions professionals o de les autoritats (Comunicació 2022/C 355/01, secció 8).
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5 i annex II, capítol XII · Real Decreto 1021/2022, higiene dels aliments al comerç minorista (text consolidat, en castellà), articles 2.2.a i 20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), secció 8