Teste final · 30 perguntas

Teste final: APPCC para responsáveis

30 perguntas com a explicação e a norma de cada resposta. Você é aprovado(a) com 24; se for aprovado(a), baixa o certificado em PDF aqui mesmo.

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Faltou algum módulo? Revise antes:

1. O que a lei exige e de quem
2. A base: pré-requisitos e boas práticas de higiene
3. Antes dos princípios: as 5 etapas preliminares
4. Princípio 1: análise de perigos
5. Princípios 2 e 3: pontos críticos de controle e limites
6. Princípios 4 e 5: monitorar e corrigir
7. Princípios 6 e 7: verificar e documentar
8. Flexibilidade, guias, treinamento e cultura

Teste final: 30 perguntas

Responda às 30 perguntas. Você é aprovado com 24 acertos ou mais (80 %). Na correção você vê a explicação e a norma de cada resposta. Pode repetir quantas vezes quiser.

1. Que empresas de alimentos têm que ter procedimentos baseados nos princípios do APPCC?Só as grandes fábricasSó as exportadorasTodas as que atuam depois da produção primáriaSó as que têm mais de 10 trabalhadores

O artigo 5.º se aplica a todas as fases de produção, transformação e distribuição depois da produção primária.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.os 1 e 3

2. Segundo o Real Decreto 1021/2022, um restaurante é «comércio varejista»?Não, só as lojasSim: a definição inclui expressamente restaurantes e serviços de alimentaçãoSó se vender para viagemSó se for uma barraca de rua

O artigo 2.2.a inclui os estabelecimentos de restauração e serviços de alimentação.

Fonte: Real Decreto 1021/2022, higiene dos alimentos no comércio varejista (texto consolidado, em espanhol), artigo 2.2.a

3. O que o Real Decreto 1021/2022 acrescenta sobre o APPCC numa loja ou restaurante?Que um cartório tem que assiná-loQue só vale se uma consultoria o fizerQue é renovado todo mêsQue tem que haver um responsável pela sua aplicação

O artigo 20 exige criar, aplicar e manter o procedimento, com um responsável pela sua aplicação.

Fonte: Real Decreto 1021/2022, higiene dos alimentos no comércio varejista (texto consolidado, em espanhol), artigo 20

4. Que treinamento o Regulamento 852/2004 exige de quem elabora e mantém o APPCC?Treinamento adequado na aplicação dos princípios do APPCCUm diploma universitário de veterináriaNenhumUma licença emitida pela prefeitura

O anexo II, capítulo XII.2, exige treinamento adequado nos princípios do APPCC para quem conduz o procedimento.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo XII.2

5. Segundo a Comissão Europeia, o «treinamento adequado» exige sempre um curso formal?Sim, de pelo menos 100 horasSim, presencial e com provaNão: também pode vir de informações e orientações de organizações profissionais ou das autoridadesSim, renovado todo ano

A Comunicação 2022/C 355/01 diz que o treinamento adequado não significa necessariamente um curso formal.

Fonte: Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), seção 8

6. Você muda a receita de um prato ou o processo de preparo. O que acontece com o procedimento de APPCC?Nada, vale para sempreEle é revisado e as mudanças necessárias são feitasSó muda se a fiscalização pedirÉ jogado fora e recomeçado do zero toda vez

O artigo 5.º, n.º 2, exige revisar o procedimento quando muda o produto, o processo ou qualquer etapa.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2

7. O que são os programas de pré-requisitos (PPR)?As práticas preventivas, sobretudo as boas práticas de higiene, que são a base do APPCCOs requisitos para abrir um restauranteAs provas prévias do manipuladorUm tipo de ponto crítico de controle

São práticas e condições preventivas, como as BPH, o treinamento e a rastreabilidade, que lançam as bases do APPCC.

Fonte: Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), seção 3

8. Por que a calibração do termômetro importa no APPCC?Não importa, basta anotar algoSó importa aos laboratóriosPorque o Código Penal exigePorque é um pré-requisito: se ele mede errado, o monitoramento da temperatura não serve para nada

A manutenção técnica e a calibração estão entre as boas práticas de higiene da Comissão.

9. Quantas etapas tem o método clássico que junta as etapas preliminares e os princípios do APPCC?712: cinco etapas preliminares e os sete princípios520

As cinco atividades preliminares somadas aos sete princípios dão uma abordagem de doze etapas.

10. Numa empresa pequena, a equipe de APPCC pode ser uma só pessoa?Não, são precisas pelo menos cinco pessoasNão, sempre tem que ser uma consultoriaSim, com ajuda de especialistas de fora se preciso, desde que a empresa entenda como o seu sistema funcionaSim, e ela não precisa saber nada

É um exemplo da flexibilidade da Comissão para as empresas pequenas.

11. O que o fluxograma tem que ter?Só a planta do localSó o cardápio do restauranteSó as escalas da equipeTodas as etapas em ordem, do recebimento ao serviço ou à venda, com esperas, tempos e temperaturas

Têm que aparecer todos os processos, sobretudo as demoras durante ou entre etapas, com dados de tempo e temperatura.

12. Depois de feito o fluxograma, o que é preciso fazer?Arquivá-lo sem olharMandá-lo à prefeituraConfirmá-lo no local, em horário de trabalho, e corrigir o que não baterMais nada

A equipe tem que confirmar o fluxograma no local durante a operação e alterá-lo se houver desvios.

13. Na análise de perigos, que tipos de perigo se procuram?Biológicos, químicos (inclusive alérgenos) e físicosSó biológicosSó os que a fiscalização já viuSó os do peixe

Um perigo é um agente biológico, químico ou físico; os alérgenos são químicos, embora possam ser tratados à parte.

14. O que é um «perigo significativo»?Qualquer perigo imaginávelAquele que é razoavelmente previsto e que é essencial prevenir, eliminar ou reduzir para o alimento ser seguroSó o que já causou um surtoO que custa mais caro controlar

A equipe avalia os perigos para identificar aqueles que é essencial prevenir, eliminar ou reduzir.

15. Que colunas tem a planilha de análise de perigos da Comissão?Preço, fornecedor e data de pagamentoNome do cliente e mesaSó a temperaturaEtapa, perigo, se é razoavelmente previsto, por quê, e a medida que o controla

É a planilha do anexo II, seção 5.3.

16. Os perigos podem ser agrupados na análise?Não, cada bactéria separada, sempreSim, se têm a mesma origem e são controlados de forma parecidaSó nas fábricasSó se Bruxelas autorizar

Por exemplo, de um lado as bactérias vegetativas e do outro as formadoras de esporos.

17. O que é um ponto crítico de controle (PCC)?A etapa em que o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a um nível aceitávelQualquer ponto da cozinhaA porta de recebimento de mercadoriaO lugar onde se guardam os registros

É a definição do artigo 5.º, n.º 2, alínea b).

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alínea b)

18. Um perigo pode ser controlado numa etapa posterior do processo. A etapa que você está analisando…Sempre é PCCÉ um PCC duploNão é considerada PCC para esse perigoObriga a fechar o local

Se mais adiante há outra medida eficaz, a etapa analisada não deve ser considerada PCC.

19. O contato cruzado com um alérgeno não pode ser medido contra um limite em tempo real. Como é gerido?Como um programa de pré-requisitos operacional (PPRO), com critérios, monitoramento e registrosNão é geridoCom um cartaz na portaSó com uma etiqueta «pode conter»

Os PPRO são usados quando não se pode fixar um limite crítico ou detectar um desvio em tempo real.

20. Uma empresa pode não ter nenhum PCC?Não, nuncaSim, se a análise de perigos justificar que as boas práticas bastamSim, sem justificar nadaSó se faturar pouco

É preciso uma análise de perigos que justifique isso; ser pequeno não basta.

21. Um limite crítico tem que ser sempre um número?Sim, sempre em grausSim, sempre em minutosNão: pode ser algo observável, como um líquido fervendo ou a carne bem passada por dentroSim, com três casas decimais

Quando o monitoramento é visual, o limite não precisa ser um número.

22. Segundo o Real Decreto 1086/2020, a que temperatura se mantém uma refeição pronta quente?A 40 °CA 50 °CEm temperatura ambienteA 63 °C ou mais

O artigo 30.2 exige mantê-la a 63 °C ou mais se não for servida logo.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.2

23. Uma refeição pronta refrigerada com validade de mais de 24 horas é mantida a…8 °C ou menos4 °C ou menos12 °C ou menosExatamente 0 °C

4 °C se a validade passar de 24 horas; 8 °C se for menor.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.3

24. Ao resfriar uma refeição preparada quente, o que tem que acontecer no centro do produto?Baixar de 60 °C para 10 °C em menos de duas horasBaixar de 60 °C para 10 °C em um diaEsfriar sozinho em cima da bancadaBaixar para 30 °C em seis horas

É a exigência do artigo 30.6.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.6

25. A que temperatura se reaquece uma refeição pronta?Basta que fique morna60 °C durante um segundoPelo menos 74 °C durante 15 segundos no centro, dentro da hora seguinte à saída da geladeiraComo o cliente quiser

O artigo 30.7 fixa 74 °C durante pelo menos 15 segundos; o reaquecido que não for comido é descartado.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.7

26. O que o plano tem que dizer sobre o monitoramento de um PCC?Só que se monitora «muitas vezes»Nada: fica a critério de cada umSó o nome do donoQuem monitora, quando e como, e como se registra

O plano descreve métodos, frequência e registro, com a pessoa, o momento e a forma.

27. O monitoramento mostra que um limite crítico foi ultrapassado. Que produção se revisa?Toda a produzida desde o último controle corretoSó a última peçaNenhumaSó a do dia seguinte

Quando o limite é ultrapassado, revisa-se toda a produção desde o último controle satisfatório.

28. O que as ações corretivas previstas têm que incluir?Só um pedido de desculpas ao clienteSó jogar o produto foraResponsável, ação para corrigir o processo, o que fazer com o produto, registro e prevençãoSó chamar o técnico

São os cinco elementos do anexo II, seção 9.

29. Qual é a diferença entre validar e verificar?São a mesma coisaValidar prova que a medida controla o perigo; verificar confere que o sistema funciona como previstoValidar é assinar e verificar é arquivarSó a fiscalização verifica

A validação reúne provas de eficácia; a verificação confirma regularmente que o sistema funciona.

Fonte: Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), anexo II, seção 10 · Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alínea f)

30. O que um refeitório escolar tem que guardar de cada prato que serve?NadaSó uma foto do pratoUma amostra durante uma horaUma amostra de controle de pelo menos 100 g, etiquetada e datada, durante pelo menos sete dias

Refrigerada a 4 °C ou menos ou congelada a −18 °C ou menos, durante pelo menos sete dias.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.8 a 30.10

Seu certificado de treinamento em PDF

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Seu nome e seu documento não saem deste aparelho: o PDF é gerado no seu navegador e a LaborIA não os recebe nem guarda.

É um certificado de treinamento de modelo livre. Não é um título exigido por lei e não substitui o plano de APPCC da sua empresa, que tem que se basear nos perigos e processos do próprio local.

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