Teste final · 30 perguntas

Teste final: Manipulador de alimentos e alérgenos

30 perguntas com a explicação e a norma de cada resposta. Você é aprovado(a) com 24; se for aprovado(a), baixa o certificado em PDF aqui mesmo.

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Faltou algum módulo? Revise antes:

1. O que é um manipulador e o que a lei exige de você
2. Perigos e doenças de origem alimentar
3. Higiene pessoal
4. Temperaturas, conservação e datas
5. Contaminação cruzada, limpeza e pragas
6. Alérgenos: os 14 e como informar
7. Autocontrole: o APPCC e os registros
8. Cultura de segurança alimentar

Teste final: 30 perguntas

Responda às 30 perguntas. Você é aprovado com 24 acertos ou mais (80 %). Na correção você vê a explicação e a norma de cada resposta. Pode repetir quantas vezes quiser.

1. Existe hoje na Espanha uma carteira oficial de manipulador de alimentos (carnet de manipulador)?Sim, cada comunidade autônoma emiteSim, a AESAN emiteNão: o Real Decreto 109/2010 revogou o Real Decreto 202/2000 e não há modelo oficialSó para trabalhar em restaurantes e bares

A AESAN resume assim: a antiga carteira de manipulador não existe mais e não há modelo oficial nem padronizado.

Fonte: Real Decreto 109/2010 (revoga o Real Decreto 202/2000, sobre manipuladores de alimentos; em espanhol), disposição revogatória única · AESAN, nota informativa sobre o treinamento de manipuladores de alimentos (2013, em espanhol), ponto 2

2. Quem tem que garantir que os manipuladores sejam treinados de acordo com o seu cargo?Só o próprio trabalhadorA empresa de alimentosA prefeituraA AESAN, curso por curso

O Regulamento (CE) 852/2004 obriga os operadores das empresas do setor alimentar a garantir a supervisão e o treinamento dos seus manipuladores «de acordo com a sua atividade profissional».

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo XII

3. O certificado de treinamento de manipulador vence?Sim, em 4 anosSim, todo anoSim, em 2 anos se você trabalha na cozinhaNão vence por lei, mas a empresa tem que revisar e atualizar periodicamente os seus conhecimentos

Acabaram a validade dos certificados, a divisão por setores e a de alto e baixo risco; a atualização periódica é responsabilidade da empresa.

Fonte: AESAN, nota informativa sobre o treinamento de manipuladores de alimentos (2013, em espanhol), ponto 4

4. Um centro anuncia seu curso como «homologado pela AESAN». O que diz a AESAN?Que os centros não precisam de homologação e não podem dizer que são homologados por ela nem pelo MinistérioQue só valem os cursos homologadosQue os cursos homologados não vencemQue só vale se for presencial

Depois da revogação do Real Decreto 202/2000, as entidades que dão treinamento não precisam de homologação nem de autorização, e não podem indicar que são autorizadas ou homologadas pelo Ministério nem pela AESAN.

Fonte: AESAN, «Manipuladores de alimentos» (em espanhol) · AESAN, nota informativa sobre o treinamento de manipuladores de alimentos (2013, em espanhol), ponto 1

5. Um alimento contaminado com bactérias perigosas…Sempre tem cheiro ruimSempre muda de corPode ter aspecto, cheiro e sabor normaisSempre dá para perceber ao cortar

A AESAN lembra: a contaminação microbiana, mesmo alta, pode não ser percebida. A aparência não basta.

Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol)

6. Qual destes é um perigo físico?A bactéria SalmonellaUm pedaço de vidro em um pratoRestos de água sanitáriaO glúten

Os perigos físicos são objetos estranhos: vidro, plástico, metal, grampos, cabelos. A Salmonella é biológica, a água sanitária é química e o glúten é um alérgeno.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 3

7. A anisaquíase é causada por…Um parasita que pode estar no peixeUma bactéria do leiteUm vírus das verdurasUm produto de limpeza

O anisakis é um parasita. A AESAN cita a anisaquíase junto com a triquinelose como exemplo de parasitose.

Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol) · AESAN, campanha sobre o anisakis (em espanhol)

8. Você está com diarreia e trabalha em uma cozinha. O que faz?Trabalhar de luvasTomar um remédio e continuar trabalhandoAvisar só se durar mais de três diasAvisar a empresa imediatamente: não se deve manipular alimentos enquanto houver risco de contaminá-los

Quem tem diarreia, feridas infectadas, infecções de pele ou lesões não deve manipular alimentos se houver risco, e tem que comunicar imediatamente a doença ou os sintomas à empresa.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo VIII, ponto 2

9. O que o Regulamento (CE) 852/2004 exige sobre a roupa de trabalho?Que seja brancaRoupa adequada, limpa e, se necessário, de proteçãoQue você traga de casaNada: cada um usa o que quiser

Todas as pessoas que trabalham onde se manipulam alimentos têm que manter um elevado grau de higiene pessoal e usar roupa adequada, limpa e, se necessário, de proteção.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo VIII, ponto 1

10. O que as pias para lavar as mãos têm que ter?Só água friaUma toalha de pano para toda a equipeÁgua corrente quente e fria e material para lavar e secar as mãos de forma higiênicaNada especial: serve a pia das verduras

O regulamento pede pias destinadas às mãos, com água corrente quente e fria e material de limpeza e secagem higiênica; se for preciso, separadas das de lavar alimentos.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo I, ponto 4

11. Você acabou de cobrar um cliente e vai servir um petisco. O que faz?Pego direto com a mãoLimpo a mão no aventalSirvo e lavo as mãos no fim do turnoLavo as mãos ou sirvo com um utensílio limpo

A AESAN pede que as mãos estejam sempre limpas e sejam lavadas sempre que for preciso. O dinheiro e a maquininha passam por muitas mãos.

Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol), regra 7

12. Segundo a AESAN, que temperatura o centro de um alimento tem que atingir ao cozinhar?50 °C60 °C durante 10 segundos70 °C durante pelo menos 2 minutosBasta a superfície estar dourada

A temperatura tem que ser suficiente para que o centro do produto atinja no mínimo 70 °C, pelo menos durante 2 minutos.

Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol), regra 2

13. Segundo o Real Decreto 1086/2020, a comida pronta que não é servida logo é mantida…Quente a 63 °C ou mais, ou fria a 4 °C ou menos (8 °C se a validade for de menos de 24 horas)Entre 20 e 40 °CEm temperatura ambiente até o fechamentoA uns 10 °C

O artigo 30 fixa 63 °C ou mais no quente e, na refrigeração, 4 °C ou menos se a validade passar de 24 horas ou 8 °C ou menos se for menor.

Fonte: Real Decreto 1086/2020, artigo 30: requisitos das refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.2 e 30.3

14. Como se descongela corretamente?Em cima da bancada em temperatura ambienteReduzindo ao mínimo o risco, por exemplo na câmara, e escorrendo o líquido se puder ser um riscoEm água quente da torneiraNo sol, que é mais rápido

O regulamento pede descongelar de forma a reduzir ao mínimo a multiplicação de microrganismos e escorrer o líquido resultante quando puder ser um risco.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 7

15. No bar se preparam boquerones en vinagre caseiros (anchovas no vinagre). O que é preciso fazer com o peixe?Nada: o vinagre deixa seguroLavar bem com águaBasta deixar na geladeira a 4 °CCongelá-lo antes a −20 °C durante 24 horas (ou a −35 °C durante 15 horas)

O vinagre não mata o anisakis. A norma obriga a congelar o peixe que vai ser comido cru ou malpassado, e o estabelecimento tem que informar que ele foi congelado.

Fonte: AESAN, campanha sobre o anisakis (em espanhol) · Real Decreto 1021/2022, higiene no comércio varejista, bares e restaurantes (texto consolidado, em espanhol), artigo 8

16. Qual é a diferença entre a data de validade e a de consumo preferencial?São a mesma coisaPassada a data de validade o alimento não é considerado seguro; a de consumo preferencial indica até quando ele conserva suas propriedadesA de consumo preferencial é mais rígidaNenhuma das duas obriga a nada

Depois da data de validade, um alimento não é considerado seguro. A data de durabilidade mínima (consumo preferencial) é aquela até a qual ele conserva suas propriedades se for bem armazenado.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigos 2.2.r e 24

17. O que é a contaminação cruzada?A passagem de um perigo de um alimento cru, uma superfície ou um utensílio sujo para outro alimentoMisturar dois molhos no mesmo pratoCozinhar dois pratos ao mesmo tempoCongelar um alimento duas vezes

Um alimento cozido pode voltar a se contaminar por contato com alimentos crus ou com objetos que tocaram neles: facas, tábuas, superfícies, panos.

Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol), regra 6

18. Como se guardam os produtos de limpeza?Em garrafas de água vazias, para reaproveitarJunto aos temperos, à mãoRotulados e em recipientes separados e bem fechadosTanto faz se forem pouco usados

As substâncias perigosas ou não comestíveis têm que ter rótulo e ser armazenadas em recipientes separados e bem fechados.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 8

19. O que se faz com o lixo da cozinha?Retirá-lo o quanto antes e mantê-lo em contêineres com tampaEsvaziar só no fechamentoUsar lixeiras abertas, que é mais rápidoDeixá-lo junto à mesa de trabalho

Os resíduos têm que ser retirados o mais rápido possível das salas com alimentos e colocados em contêineres com tampa.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo VI

20. Você vê fezes de rato no estoque. O que faz?Varro e não digo nadaAviso o responsável: a empresa tem que aplicar procedimentos contra as pragasColoco veneno junto aos alimentosEspero para ver se acontece de novo

O regulamento exige procedimentos adequados de controle de pragas. Avisar é o que permite agir a tempo.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 4

21. Quantos alérgenos de declaração obrigatória estão no anexo II do Regulamento (UE) 1169/2011?8101420

São 14 substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias, do glúten aos moluscos.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, anexo II

22. Qual destes NÃO está entre os 14 alérgenos de declaração obrigatória?O tremoçoO aipoOs moluscosO tomate

Tremoço, aipo e moluscos estão na lista do anexo II; o tomate não.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, anexo II

23. Em um bar, um cliente pergunta se um prato tem frutos de casca rija. O que você faz?Digo que um bar não é obrigado a informarConsulto a informação de alérgenos do prato e, se não tiver certeza, não afirmo nada e perguntoRespondo «acho que não»Digo para ele provar um pouco

A informação sobre alérgenos é obrigatória também nos alimentos servidos sem embalagem.

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 44.º · AESAN, «Rotulagem de substâncias que causam alergias e intolerâncias alimentares» (em espanhol)

24. Em um alimento embalado, como aparecem os alérgenos?Na lista de ingredientes, destacados com outro tipo de letra, estilo ou cor de fundoEm letra pequena no fim do rótuloSó no site do fabricanteNão é preciso indicá-los

Os alérgenos são destacados na lista de ingredientes; se não houver lista, usa-se a palavra «contém».

Fonte: Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 21.º

25. Você fez camarão em uma frigideira. Pode usá-la para um prato sem crustáceos?Sim, sem problemaSó se o cliente não disse que é alérgicoSó depois de limpá-la e verificar que não ficaram restos visíveisNunca mais

Desde o Regulamento (UE) 2021/382, o equipamento usado com um alérgeno não é usado com alimentos que não o contêm, a menos que tenha sido limpo e verificado, pelo menos, quanto à ausência de restos visíveis.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 9 · Regulamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribuição de alimentos e cultura de segurança alimentar)

26. Na fritadeira se frita peixe empanado. E as batatas fritas depois no mesmo óleo?Não têm nada, o óleo quente limpa tudoSó importa para os celíacosBatata nunca tem alérgenosPodem ter peixe e glúten: é preciso levar isso em conta ao informar ou usar outra fritadeira

O óleo e a fritadeira são equipamentos que estiveram em contato com peixe e farinha. O que for frito depois pode ter restos, e a informação de alérgenos tem que mostrar isso.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, ponto 9 · Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigo 44.º

27. O que significa APPCC?Análise de Perigos e Pontos Críticos de ControleAutorização Prévia de Produtos de Consumo e CozinhaAssociação de Profissionais da CozinhaAta de Prevenção de Pragas e Controle de Câmaras

É o sistema de autocontrole que toda empresa de alimentos tem que criar, aplicar e manter.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º

28. Sua empresa pede para você anotar toda manhã a temperatura da câmara. Para que serve?Para nada, é papeladaPara poder multar o trabalhadorPara demonstrar que os controles são feitos e poder corrigir a tempo o que sai do limiteSó pedem isso às fábricas grandes

O APPCC inclui monitoramento, ações corretivas e documentos e registros proporcionais à natureza e ao tamanho da empresa.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º

29. A «cultura de segurança alimentar» que o regulamento exige desde 2021 inclui…Só pendurar cartazes na cozinhaO compromisso da direção e de todos os funcionários, a comunicação aberta (também do que dá errado) e recursos suficientesUm curso por ano e mais nadaTer a carteira de manipulador

Foi o Regulamento (UE) 2021/382 que acrescentou: compromisso, liderança, conhecimento dos perigos, comunicação aberta e clara, incluindo a dos desvios, e recursos suficientes.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo XI-A · Regulamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribuição de alimentos e cultura de segurança alimentar)

30. Você vê que um colega serve um prato sem conferir a alergia que o cliente avisou. O que faz?Fico calado, não é minha mesaComento com o cliente quando ele terminarAnoto para mimFalo na hora, com o colega ou com o responsável, antes que o cliente coma

A cultura de segurança alimentar pede comunicação aberta e clara entre todos os trabalhadores, incluindo a comunicação dos desvios.

Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo XI-A, ponto 1.d

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Liberado quando você for aprovado no teste (24 de 30).

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Seu nome e seu documento não saem deste aparelho: o PDF é gerado no seu navegador e a LaborIA não os recebe nem guarda.

É um certificado de treinamento, não uma «carteira oficial»: essa carteira não existe na Espanha desde 2010 (Real Decreto 109/2010). Serve para mostrar o que você estudou; a empresa decide se é suficiente e completa o treinamento de acordo com o seu cargo.

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