En un supermercado casi todo llega envasado, pero el trabajo del manipulador está en que llegue al cliente en buen estado: que el frío no se corte entre el camión y el lineal, que no se venda nada con la fecha de caducidad pasada y que las secciones al corte (charcutería, carnicería, pescadería, panadería, frutería) se trabajen como un pequeño comercio. Al supermercado le aplica el Real Decreto 1021/2022, que cuenta también los almacenes del comercio (artículo 2.2).
Los riesgos propios del supermercado
- El palé de frío en el pasillo. Los refrigerados y congelados se reponen los primeros y sin dejarlos esperando a temperatura ambiente.
- El mural lleno de más. Un mural o un arcón cargado por encima de su línea de carga no enfría lo de arriba.
- La charcutería al corte. Fiambres, quesos y cocidos se comen tal cual: la cortadora y los utensilios son el punto donde más fácil pasa Listeria de un producto a otro.
- La fruta cortada y los zumos que se preparan en tienda.
Temperaturas en el lineal
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija la temperatura máxima de lo que se vende:
- Carne de vacuno, cerdo o cordero: 7 °C o menos; aves y conejo: 4 °C o menos; preparados de carne: 4 °C; carne picada: 2 °C.
- Pescado fresco y descongelado: entre 0 y 4 °C.
- Bollería y pastelería rellena no estable: 4 °C o menos.
- Fruta y hortaliza cortada o pelada y zumo sin pasteurizar: 4 °C o menos (las mitades de melón, sandía, piña y papaya, hasta 3 horas a temperatura ambiente).
- Congelados: −18 °C o menos.
- El resto (yogures, platos preparados envasados, embutidos loncheados): la temperatura de su etiqueta.
Fechas: qué se puede vender y qué no
- Fecha de caducidad: pasada esa fecha el alimento se considera no seguro (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24): se retira del lineal y no se vende.
- Consumo preferente: hasta cuándo conserva su calidad. No es una fecha de seguridad.
- Donar también tiene regla: lo que lleva fecha de caducidad, solo antes de que venza; lo de consumo preferente, también después (Reglamento (UE) 2021/382, que modificó el 852/2004).
- Al reponer, lo que caduca antes va delante, y lo nuevo, detrás.
Secciones al corte y lo que se envasa en la tienda
- Lo que se vende sin envasar, lo que se envasa a petición del cliente y lo que el propio supermercado envasa para venderlo allí (bandejas de fruta, carne fileteada, quesos cortados) entra en el Real Decreto 126/2015 (artículo 2.2): tiene que informar de los alérgenos.
- Cortadora, tablas y cuchillos: uno para lo crudo y otro para lo listo para comer, y limpieza de la cortadora entre productos con alérgenos distintos (un queso y un fiambre sin lactosa, por ejemplo).
- En carnicería, pescadería y panadería del súper rigen las mismas reglas que en una tienda de ese sector: mira las páginas de cada sector al final.
Alérgenos habituales en el supermercado
En lo envasado los alérgenos van en la etiqueta del fabricante, destacados en la lista de ingredientes. En las secciones al corte, el cliente pregunta: leche (quesos, fiambres con proteína láctea), gluten (pan, bollería, empanadas), frutos de cáscara (pan y bollería con nueces o almendra), pescado, crustáceos y moluscos, huevo y mostaza o apio en platos preparados. La información tiene que estar disponible antes de que el cliente compre (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44).
Registros del supermercado
- Recepción: temperatura de los refrigerados y congelados al descargar; qué se rechaza.
- Murales, arcones y cámaras: temperatura varias veces al día; qué se hizo si hubo una avería.
- Control de fechas y retiradas; limpieza de cortadoras y secciones; plagas.
- Formación en higiene de quien manipula, que la empresa debe garantizar.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 2.2 y 4 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 24 y 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 2.2 · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IX y XII