En una carnicería casi todo lo que tocas está crudo y es de origen animal: es el alimento donde más fácil crecen Salmonella, Campylobacter (sobre todo en pollo), E. coli y Listeria. Los módulos del curso explican las reglas generales de higiene y frío; aquí va lo que es solo de este mostrador.
Los riesgos propios del mostrador
- De una carne a otra. El pollo crudo contamina lo que toca: tabla, cuchillo, bandeja, manos. Aves y conejo van en bandejas y con utensilios aparte del vacuno y el cerdo, y los productos listos para comer (fiambres, cocidos, embutidos curados) nunca comparten tabla ni cuchillo con lo crudo.
- Del mostrador a la cámara. La carne se despieza y deshuesa «lo más rápidamente posible» y sin acumular piezas fuera del frío (Real Decreto 1021/2022, artículo 7.1): lo que no se está cortando vuelve a la cámara.
- La vitrina. Las bandejas expuestas cuentan como almacenamiento: tienen que estar a la temperatura de la carne que llevan, no «a la que dé la vitrina».
Temperaturas: a cuántos grados va cada carne
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija la temperatura interna máxima de cada producto en el comercio minorista; son las mismas que el Reglamento (CE) 853/2004 exige en matadero y sala de despiece:
- Vacuno, cerdo, cordero, cabrito y caza mayor (carne de ungulados): 7 °C o menos.
- Despojos (hígado, riñones, callos, sesos…): 3 °C o menos.
- Pollo, pavo, conejo y caza menor: 4 °C o menos.
- Preparados de carne (hamburguesas, salchichas frescas, adobados, pinchos): 4 °C o menos.
- Carne picada: 2 °C o menos.
- Congelado: −18 °C o menos.
Cuando hay obrador, su temperatura «deberá garantizar una producción higiénica» (artículo 7.4): si en verano no se mantiene, hace falta climatizarlo o trabajar por tandas cortas.
Carne picada y preparados: cómo se hacen y se venden
- Se pica a petición y a la vista del cliente (Real Decreto 1021/2022, artículo 7.2). Se puede picar antes para el despacho del día, pero la picada no se guarda de un día para otro.
- Materia prima con fecha (Reglamento 853/2004, anexo III, sección V, capítulo II): si se pica carne refrigerada, la de aves dentro de los 3 días siguientes al sacrificio, la de otros animales dentro de los 6 días y la de vacuno deshuesado y envasado al vacío dentro de los 15 días.
- Nada de carne separada mecánicamente en la tienda, ni como ingrediente de los preparados (artículo 7.3).
- Recién hecho, el preparado va a 4 °C y la picada a 2 °C; se etiqueta con la fecha de elaboración.
Congelar y descongelar en la tienda
- Si la carnicería congela carne fresca, lo hace nada más recibirla o al acabar la maduración (artículo 5.2), con la fecha de congelación en la etiqueta y un equipo que llegue a −18 °C en el centro de la pieza.
- La carne congelada en la tienda no se vende descongelada como si fuera fresca (artículo 5.2).
- La descongelación se hace en refrigeración (artículo 5.8) y no se recongela (artículo 5.9), salvo que entre medias haya una transformación (por ejemplo, cocinarla).
Alérgenos habituales en una carnicería
La carne fresca no tiene alérgenos de declaración obligatoria, pero los preparados y adobados sí, y hay que informar de ellos aunque se vendan sin envasar (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44). Los que más se repiten:
- Gluten: pan rallado y harinas en hamburguesas, albóndigas, san jacobos, rebozados.
- Huevo y leche: como ligante en hamburguesas y rellenos; proteína láctea en salchichas.
- Soja: proteína vegetal en preparados; apio y mostaza en adobos y especias; sulfitos si la etiqueta del preparado comprado los declara.
- Frutos de cáscara: en algunos embutidos y rellenos (piñones, almendra).
Registros y APPCC de la carnicería
El plan de autocontrol de una carnicería es corto, pero se apunta cada día:
- Recepción: proveedor, lote o marca sanitaria, temperatura a la llegada (7 / 4 / 3 / 2 °C según la carne) y si se rechaza algo.
- Cámaras y vitrinas: temperatura al abrir y al cerrar; qué se hizo si se pasó del límite.
- Elaboración: fecha de cada preparado y de cada picado adelantado para el día; fecha de congelación de lo que se congela.
- Limpieza y desinfección de picadora, cortadora, tablas y cuchillos (por turno o especie); plagas; formación del personal.
- Trazabilidad: de qué proveedor y lote salió cada pieza, para poder retirarla si hay alerta.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4, 5 y 7 · Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, secciones I y V (carne fresca, carne picada y preparados de carne), anexo III, sección V, capítulos II y III · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos V, VIII y IX · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44