En un bar o un restaurante se cocina a la carta, deprisa, con la barra llena y la vitrina de tapas a la vista. Las reglas generales están en los módulos del curso; aquí van las cinco cosas que son de este sector y que más preguntan los inspectores.
Los riesgos propios de la barra y la cocina
- Huevo crudo: mayonesa y alioli caseros, tortilla poco cuajada, salsas y postres sin cocinar.
- Pescado crudo o casi crudo: boquerones en vinagre, ceviche, sushi, tartar, marinados: anisakis.
- La vitrina de tapas: horas a temperatura ambiente si no está refrigerada o caliente.
- Sala y cocina: el camarero que recoge platos sucios y sirve pan con la misma mano; el trapo de barra que lo limpia todo.
- La carta: un plato que cambia de receta y nadie actualiza los alérgenos.
Huevo crudo: tortilla, mayonesa y alioli
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) da dos salidas al huevo fresco:
- Cocinarlo hasta 70 °C durante 2 segundos en el centro, o bien a 63 °C durante 20 segundos si se sirve en el momento (huevos fritos, tortillas, revueltos).
- Si el plato no llega a eso —mayonesa, alioli, salsa holandesa, mousse—, se hace con ovoproducto pasteurizado, y si no es estable a temperatura ambiente, se guarda a 8 °C o menos y se gasta en 24 horas, con la fecha y hora de elaboración apuntadas (artículo 9.3).
Anisakis: congelar antes de servir crudo
Según el Real Decreto 1021/2022 (artículo 8), el pescado que se sirve crudo, en vinagre, en salazón ligera, marinado, ahumado en frío o poco hecho se congela antes en toda su masa a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C o menos durante al menos 15 horas. No hace falta congelar si el plato llega a 60 °C durante al menos un minuto en el centro, ni con pescado de acuicultura marina que venga con su declaración de origen. Y hay que informar al cliente (cartel o carta) de que ese pescado ha sido congelado o es de acuicultura sin anisakis (artículo 8.2).
Temperaturas de la vitrina y de lo que se guarda
Las comidas preparadas del bar siguen el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (por el artículo 6 del Real Decreto 1021/2022):
- Tapas calientes en vitrina: 63 °C o más. Tapas frías: 8 °C o menos si se gastan en el día, 4 °C o menos si duran más de 24 horas.
- Lo que se cocina hoy para mañana se enfría de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas y se recalienta a 74 °C durante 15 segundos.
- Descongelar en la cámara, no en la pila ni en la encimera (Real Decreto 1021/2022, artículo 5.8), y no recongelar (artículo 5.9).
Alérgenos en la carta: lo que tiene que saber el camarero
La información de los 14 alérgenos es obligatoria también en lo que no va envasado (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44): en la carta, en un cartel o por escrito a disposición del cliente, y el personal de sala tiene que saber dónde está. Los que más fallan en un bar:
- Gluten: rebozados, croquetas, pan, cerveza, salsa de soja, espesantes de guisos.
- Huevo: mayonesa, alioli, tortilla, rebozados, repostería.
- Leche: bechamel, cremas, mantequilla de la plancha, postres.
- Pescado, crustáceos y moluscos: caldos y fumets, paella, salsas, el aceite de freír compartido.
- Frutos de cáscara (romesco, pesto, postres), sulfitos (vino, vinagre, gambas), apio (caldos), mostaza y sésamo (panes, salsas).
Sobras para llevar: obligatorio desde 2025
La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (artículo 8), obliga a los bares y restaurantes a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, sin coste añadido distinto del envase, a informar de esa posibilidad de forma visible (preferiblemente en la carta) y a usar envases reutilizables o fácilmente reciclables. Quedan fuera los bufés libres. Para el manipulador: el envase es apto para alimentos, se cierra bien y se entrega frío lo frío y caliente lo caliente.
Registros y APPCC del bar
- Cámaras y vitrinas: temperatura al abrir y al cerrar.
- Huevo: qué salsas se hacen con ovoproducto; fecha y hora de las que se guardan a 8 °C.
- Anisakis: qué pescado se congeló, cuándo entró y cuándo salió del congelador (−20 °C, 24 h); cartel en la carta.
- Recepción de proveedores (temperatura, lote); limpieza de cocina, barra y cámaras; plagas; formación del personal.
- Fichas de alérgenos por plato, actualizadas cuando cambia la receta o el proveedor.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 5, 8 y 9 · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (texto consolidado), artículo 8 · AESAN, campaña sobre el anisakis · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos VIII y IX