En una panadería conviven dos mundos: el pan, que sale del horno a más de 200 °C y se vende seco, y la pastelería, con natas, cremas, merengues y rellenos que son el alimento perfecto para Salmonella y Staphylococcus aureus. Casi todas las reglas de esta página son para el segundo.
Los riesgos propios del obrador
- Huevo crudo en cremas, mousses, tiramisú y merengues sin hornear.
- Nata montada y rellenos lácteos fuera del frío: una tarta en el mostrador a temperatura ambiente es el fallo más habitual de las inspecciones.
- Plagas de almacén: gorgojos y polillas de la harina; mohos en harinas y frutos secos mal cerrados.
- Alérgenos cruzados: la harina vuela, y una bandeja «sin frutos secos» puede llevarlos si se hornea después de las almendras sin limpiar.
Temperaturas en pastelería
- Productos de pastelería rellenos (nata, crema, trufa, yema…): 4 °C o menos, salvo los que son estables a temperatura ambiente (Real Decreto 1021/2022, artículo 4).
- Congelado (masas, hojaldres, bollería): −18 °C o menos; la descongelación, en refrigeración (artículo 5.8), y lo descongelado no se vuelve a congelar (artículo 5.9).
- El pan no tiene temperatura fijada: si un producto no la tiene, se guarda como diga su etiqueta (artículo 4.2).
Huevo crudo: crema pastelera, merengue y tiramisú
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) solo permite usar huevo fresco si el producto llega a 70 °C durante 2 segundos en el centro (la crema pastelera cocida, el bizcocho). Lo que no se cocina así —merengue sin hornear, mousse, tiramisú, buttercream— se hace con ovoproducto pasteurizado. Y todo lo que lleva huevo y no es estable a temperatura ambiente se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas, con la fecha y la hora de elaboración apuntadas (artículo 9.3).
La norma del pan: qué se puede llamar cada cosa
El Real Decreto 308/2019 (norma de calidad para el pan) no va de higiene, pero obliga a quien despacha:
- Pan común: se vende en las 24 horas siguientes a la cocción. Pasado ese tiempo solo puede venderse separado, con un cartel visible que diga que se coció hace más de 24 horas y avisando de palabra al cliente; no puede compartir estante con el pan del día (artículo 15).
- «Pan integral» o «100 % integral» solo si toda la harina es integral; si no, «elaborado con harina integral X %» (artículo 4.3).
- «Elaborado con masa madre»: al menos el 5 % de la harina en masa madre, pH y acidez controlados y como máximo un 0,2 % de levadura (artículos 8 y 14).
- «Pan artesano», «de leña» y «larga fermentación» (al menos 8 horas a más de 4 °C) tienen condiciones propias (artículos 10 y 14).
- Sal: el pan común lleva como máximo 1,31 g de sal por 100 g de pan (artículo 11), obligatorio desde el 1 de abril de 2022.
- Las mesas de madera de haya, roble o pino rojo están permitidas para trabajar masas panarias, con sus condiciones de limpieza (Real Decreto 1086/2020, artículo 5 bis).
Alérgenos habituales en panadería y pastelería
- Gluten en casi todo: trigo, centeno, cebada, espelta, kamut. Un «sin gluten» en un obrador con harina en el aire exige zona, horario y utensilios aparte.
- Huevo y leche: bollería, cremas, brioche, pintado con huevo.
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez) y cacahuete: mazapanes, turrones, cremas, decoraciones.
- Sésamo y semillas en panes; soja (lecitina) en chocolates y margarinas; sulfitos en frutas desecadas y confitadas; altramuz en algunas harinas y mejorantes.
Todo esto se declara aunque se venda sin envasar (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44): cartel en el mostrador o ficha por producto, y el dependiente tiene que saber contestar sin mirar la receta.
Registros y APPCC del obrador
- Vitrina y cámaras: temperatura al abrir y al cerrar (vitrina de pastelería ≤4 °C).
- Elaboraciones con huevo: fecha y hora, qué huevo se usó (fresco cocinado a 70 °C u ovoproducto), y hora de retirada a las 24 horas.
- Almacén: rotación de harinas por lote, revisión de plagas, cierre de sacos.
- Pan de más de 24 horas: separado y con su cartel; se apunta cuándo se retira.
- Fichas de alérgenos por producto, al día con las recetas; limpieza de amasadora, batidora y mangas; formación del personal.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4, 5 y 9 · Real Decreto 308/2019, norma de calidad para el pan (texto consolidado), artículos 3, 4, 8, 10, 11, 14 y 15 · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 5 bis (mesas de madera para masas) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IX y XII · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44