Un comedor escolar, una residencia, un hospital o una cocina central sirven comidas preparadas a una colectividad (Real Decreto 1021/2022, artículo 2.2.c). Es el sector con más brotes de toxiinfección por número de afectados: se cocina en grandes volúmenes, se transporta y se come horas después, y buena parte de los comensales son niños, mayores o enfermos, para quienes una salmonelosis o una listeriosis no es una gastroenteritis más.
Los riesgos propios de la colectividad
- Enfriar despacio. Una olla de 40 litros tarda horas en bajar de temperatura si se deja entera: hay que repartir en bandejas bajas y usar abatidor o baño de hielo.
- El tiempo entre cocina y mesa: carros, furgonetas, línea fría o caliente. Cada minuto fuera de temperatura cuenta.
- Muchos comensales con alergias a la vez, y menús que cambian cada día.
- Texturas y dietas (triturados, blandos) en residencias y hospitales: más manipulación, más tiempo, más riesgo.
Temperaturas de la comida preparada (línea caliente y fría)
Las fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el Real Decreto 1021/2022 (artículo 6) aplica a todo el que elabora comidas preparadas:
- Servir cuanto antes; si no, mantener en caliente a 63 °C o más.
- Refrigeradas: 4 °C o menos si se van a consumir después de 24 horas; 8 °C o menos si se consumen antes de 24 horas.
- Congeladas: −18 °C o menos.
- Enfriar lo cocinado: el centro baja de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
- Recalentar: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, y dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico.
- El transporte mantiene esas mismas temperaturas: el carro caliente a 63 °C, el isotermo de línea fría a 4 °C.
Comidas testigo: la obligación que solo tienen las colectividades
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (apartados 8 a 10) obliga a los comedores colectivos a guardar una comida testigo de cada plato servido:
- Una ración individual de al menos 100 g, en envase cerrado e identificado (plato, fecha, turno).
- Se conserva un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos.
- Sirve para que Sanidad la analice si hay un brote: sin testigo no hay forma de saber qué plato fue.
Alérgicos e intolerantes: lo que dice la ley para los colegios
La Ley 17/2011 (artículo 40) obliga a los centros escolares, públicos y privados, a:
- Elaborar menús especiales para el alumnado con alergias o intolerancias diagnosticadas y acreditadas con certificado médico, siempre que las instalaciones y la organización lo permitan; el menú alternativo sin gluten se garantiza en todo caso (artículo 40.5).
- Si la cocina no puede garantizarlo, facilitar a la familia medios de refrigeración y calentamiento de uso exclusivo para traer la comida de casa (artículo 40.5).
- Entregar a las familias la programación mensual de menús, también la de los comensales con necesidades especiales, y tener disponible la información de los productos usados (artículo 40.4).
En cualquier colectividad, la información de alérgenos de cada plato tiene que estar disponible aunque no se venda envasado (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44). Los que más aparecen en un comedor: gluten (pasta, pan, rebozados, salsas espesadas), leche (purés, bechamel, postres), huevo (tortillas, croquetas, rebozados), pescado y crustáceos (paellas, caldos), frutos de cáscara y soja (postres, platos preparados), apio (caldos y sofritos).
Registros y APPCC de una cocina colectiva
- Recepción: temperatura y lote de cada entrega; devoluciones.
- Cámaras: temperatura dos veces al día.
- Cocción, enfriamiento (hora de inicio, hora en que llegó a 10 °C), mantenimiento (63 °C) y regeneración (74 °C): con sonda y hora.
- Transporte: temperatura a la salida y a la llegada de cada carro o furgoneta.
- Comidas testigo: plato, fecha, turno, quién la guardó; retirada a los 7 días.
- Alérgicos: listado actualizado y menú especial entregado (quién, cuándo).
- Limpieza y desinfección por zonas, plagas, formación y revisión del plan APPCC cuando cambia un menú o un proveedor.
Fuente: Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 2.2 y 6 · Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, artículo 40 (comedores escolares), artículo 40 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IX y XII · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44