El pescado fresco empieza a estropearse en cuanto sale del agua y algunas especies, si se calientan, forman histamina, que no desaparece al cocinarlas. Por eso en una pescadería casi todo gira alrededor del frío y del hielo. Los módulos del curso explican las reglas generales; aquí va lo que es solo de este mostrador.
Los riesgos propios del mostrador de pescado
- La temperatura. Unos grados de más durante unas horas bastan para que el pescado pierda frescura y, en el atún, el bonito, la caballa, la sardina o el boquerón, para que se forme histamina, que provoca intoxicaciones.
- El agua y el hielo. El hielo toca el pescado: si no está hecho con el agua adecuada, contamina.
- Lo crudo y lo cocido. Gambas cocidas, pulpo cocido o ahumados están listos para comer: nunca comparten bandeja, tabla ni cuchillo con el pescado crudo.
- Parásitos. El anisakis vive en muchas especies; el cliente tiene que saber cómo evitarlo en casa.
Temperaturas y hielo
- Pescado fresco, descongelado sin transformar, y crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados: a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, entre 0 y 4 °C (Real Decreto 1021/2022, artículo 4).
- Moluscos bivalvos vivos (mejillones, almejas, ostras) y crustáceos vivos: a una temperatura que no afecte a su seguridad ni a que sigan vivos.
- Congelados: −18 °C o menos.
- Durante la exposición se añade hielo cada vez que haga falta, y las piezas grandes de especies que forman histamina (atún, bonito) van rodeadas de hielo (artículo 8).
- El hielo que toca el pescado se hace con agua potable; para enfriar pescado entero basta con agua limpia. Se fabrica, se maneja y se guarda protegido de la contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VII, punto 4).
Moluscos, crustáceos y otras especies con reglas propias
- Moluscos bivalvos vivos: se exponen en su envase original con la etiqueta a la vista, y la etiqueta se guarda al menos 60 días después de acabar el envase (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). Sirve para saber de qué zona salieron si hay una alerta.
- Acuarios: se permiten en pescaderías y restaurantes para crustáceos y anguilas.
- Escolar y otros gempílidos: llevan reglas especiales de etiquetado y preparación, y hay que avisar al cliente de sus efectos digestivos.
Anisakis: qué te toca a ti y qué al cliente
La obligación de congelar el pescado antes (a −20 °C durante al menos 24 horas, o a −35 °C durante 15 horas) es de quien lo sirve crudo o poco hecho: bares, restaurantes, sushi (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). La pescadería vende pescado fresco, que el cliente casi siempre va a cocinar; si lo va a comer crudo, en vinagre o marinado, tiene que congelarlo antes. Sacar las vísceras cuanto antes también ayuda: las larvas pasan de las vísceras al músculo. La AESAN explica cómo hacerlo en casa en su campaña sobre el anisakis.
El cartel de cada pescado
Lo que se vende sin envasar también informa al cliente. Para los productos de la pesca, el Reglamento (UE) 1379/2013 (artículo 35) pide, en la etiqueta o en un cartel:
- la denominación comercial y el nombre científico de la especie;
- el método de producción: capturado en el mar, en agua dulce o de cría (acuicultura);
- la zona de captura o de cría y la categoría de arte de pesca;
- si se ha descongelado: el pescado congelado antes de la venta y que se vende descongelado lo dice (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo VI, parte A, punto 2).
Alérgenos habituales en una pescadería
Tres de los 14 alérgenos son de este mostrador: pescado, crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, cangrejo) y moluscos (mejillón, almeja, calamar, sepia, pulpo). Además, los sulfitos que llevan algunos crustáceos para que no se ennegrezcan: si la etiqueta del proveedor los declara, hay que informar de ellos al vender (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44). Las brochetas, rebozados o salpicones que prepare la tienda suman los de su receta: gluten, huevo, leche, apio, mostaza.
Registros de la pescadería
- Recepción: proveedor, lote, temperatura a la llegada y estado del hielo; qué se rechaza.
- Cámaras y mostrador: temperatura al abrir y al cerrar; reposición de hielo.
- Etiquetas de los moluscos: guardadas 60 días.
- Limpieza de mostrador, tablas, cuchillos y cámara; plagas; formación.
- Trazabilidad: de qué lote salió cada pescado, para poder retirarlo si hay una alerta.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4 y 8 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo VII, punto 4 · Reglamento (UE) 1379/2013, organización común de mercados de los productos de la pesca, artículo 35, artículo 35 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II, artículo 44 y anexo VI · AESAN, campaña sobre el anisakis