Un catering cocina en su cocina central y sirve en otro sitio: una boda, un congreso, una empresa, un rodaje. Entre el fogón y el plato pasan horas y un viaje, y eso es lo que hay que controlar. La norma de referencia es el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que fija las temperaturas de todas las comidas preparadas.
Los riesgos propios del catering
- Grandes volúmenes: una olla de 50 litros tarda horas en enfriarse si no se reparte.
- El viaje: la comida pasa tiempo en contenedores y furgonetas; si no mantienen la temperatura, se pierde lo ganado en la cocina.
- El montaje en el evento: mesas de buffet, cocinas provisionales, poca agua y prisas.
- Muchos comensales a la vez: un fallo no afecta a una mesa, sino a todo el evento.
Temperaturas: de la cocina al plato
- En caliente: la comida se mantiene a 63 °C o más hasta que se sirve.
- En frío: a 4 °C o menos si dura más de 24 horas; a 8 °C o menos si se consume antes de 24 horas. Congelada, a −18 °C o menos.
- Abatir: lo que se cocina para guardar en frío baja de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas en el centro.
- Regenerar: se recalienta hasta 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frío. Lo regenerado que sobra se tira: no se vuelve a guardar ni a recalentar.
El transporte
El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo IV) pide que los contenedores y vehículos estén limpios y en buen estado, que la comida vaya separada de cualquier otra carga que la pueda contaminar y que, cuando haga falta, puedan mantener la temperatura y permitir controlarla. En la práctica: contenedores isotermos o con calor o frío activo, termómetro de pincho y la temperatura apuntada al salir y al llegar.
Comidas testigo: cuándo las tiene que guardar un catering
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (apartado 8) obliga a guardar comidas testigo a quien prepara o sirve comidas para colectividades (colegios, residencias, hospitales, comedores de empresa), para medios de transporte, para eventos cuando esa es su actividad principal y para pedidos de grupos o eventos de más de 40 personas. Es decir: casi cualquier catering.
- Una ración individual de al menos 100 g de cada comida, identificada y con su fecha.
- Se guarda al menos 7 días, a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos.
- Si se cocina en un sitio y se sirve en otro, la cocina la toma lo más cerca posible de la salida y quien sirve, en el servicio (apartado 9).
Huevo, mayonesas y salsas
Las salsas con huevo de un catering siguen la misma regla que en un restaurante (Real Decreto 1021/2022, artículo 9): el centro a 70 °C durante 2 segundos o, si no se cocina, ovoproducto pasteurizado; guardadas a 8 °C o menos y consumidas en 24 horas.
Alérgenos en eventos y menús cerrados
Un menú de evento se sirve sin envasar: hay que poder informar de los alérgenos de cada plato (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015). En los eventos se suele pedir con antelación quién tiene alergias; el plato especial sale de cocina identificado con el nombre o la mesa y lo lleva siempre la misma persona.
Registros del catering
- Cocina: temperatura al final de la cocción, del abatimiento (hora de inicio y de fin) y de las cámaras.
- Transporte: temperatura al salir y al llegar, y la hora.
- Servicio: temperatura de la línea caliente y fría y de la regeneración; qué se tira.
- Comidas testigo, fichas de alérgenos de cada menú, limpieza de contenedores y formación del personal, también del de refuerzo de cada evento.
Fuente: Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IV, IX y XII · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 2.2 y 6.5 · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículo 9