Una cafetería es un establecimiento de restauración para la ley: le aplica el Real Decreto 1021/2022 (artículo 2.2), el mismo que a bares y restaurantes, y el Reglamento (CE) 852/2004. Aunque casi todo lo que se sirve viene hecho o se prepara en un minuto, hay cuatro cosas que dan problemas una y otra vez: la bollería con crema o nata, los bocadillos y sándwiches que esperan en la vitrina, el hielo y los alérgenos que viajan de una bebida a otra.
Los riesgos propios de la barra
- La bollería rellena fuera del frío. Una caña de crema o un pastel de nata expuestos toda la mañana a temperatura ambiente son el caldo de cultivo de Staphylococcus aureus y Salmonella.
- La vitrina de bocadillos y tortilla. Cuentan como comida preparada: tienen temperatura máxima y, si llevan huevo, normas propias.
- La leche. La jarra y la boquilla del vaporizador acumulan restos de leche caliente, que es justo el ambiente en el que crecen las bacterias. Purgar y limpiar la boquilla después de cada uso es una buena práctica básica.
- Las manos que cobran y luego sirven. Dinero, tarjeta, pantalla del datáfono y pinzas de la bollería no se tocan con la misma mano sin lavarla.
Temperaturas: a cuántos grados va cada cosa
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) y el Real Decreto 1086/2020 (artículo 30, para las comidas preparadas) fijan:
- Bollería y pastelería rellena (crema, nata, trufa): 4 °C o menos, salvo la que es estable a temperatura ambiente.
- Fruta y hortaliza cortada o pelada y zumo natural sin pasteurizar: 4 °C o menos. Las mitades o cuartos de melón, sandía, piña y papaya pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 3 horas desde que se cortan.
- Bocadillos, sándwiches, ensaladas y tortilla de la vitrina (comidas preparadas): 8 °C o menos si se van a consumir en menos de 24 horas, 4 °C o menos si duran más; en caliente, 63 °C o más.
- Leche, bebidas vegetales y nata abiertas: la temperatura y los días que diga su etiqueta una vez abiertas; cuando la norma no fija una temperatura, manda la del envase.
- Congelados (bollería congelada para hornear, helados): −18 °C o menos.
Huevo: la tortilla y la mayonesa de los bocadillos
Si en la cafetería se hace la tortilla o la mayonesa, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) pide que el centro llegue a 70 °C durante 2 segundos, o a 63 °C durante 20 segundos si se come en el momento. Lo que no se cocina así se hace con ovoproducto pasteurizado, y lo que lleva huevo y no es estable se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas, con la fecha y la hora de elaboración apuntadas.
El hielo también es un alimento
El hielo que toca la bebida tiene que estar hecho con agua potable y elaborarse, manipularse y guardarse protegido de cualquier contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VII, punto 4). En la práctica: se coge con una pala que se guarda fuera del hielo, nunca con el vaso ni con la mano, y la máquina se limpia según su plan de limpieza.
Alérgenos habituales en una cafetería
Lo que se sirve sin envasar también tiene que informar de sus alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015): en un cartel, en la carta o de palabra, pero en ese caso con la información por escrito a disposición del cliente (artículo 6.5). Los que más se repiten:
- Leche: café con leche, cortados, batidos, nata, bollería.
- Soja y frutos de cáscara: bebidas de soja, almendra, avellana o anacardo; cremas de cacao con avellana; bollería con almendra.
- Gluten: pan, tostadas, bollería y galletas; huevo: bollería, tortilla, mayonesa.
- Sésamo: panes y panecillos con semillas.
Registros que se apuntan en una cafetería
- Neveras y vitrina: temperatura al abrir y al cerrar.
- Elaboración: fecha y hora de bocadillos, tortilla y mayonesa; qué se tira al cerrar.
- Limpieza de la máquina de café, el vaporizador, la máquina de hielo y la cortadora.
- Fichas de alérgenos de la bollería y los bocadillos, y el nombre de quien atiende si un cliente pregunta.
- Formación del personal en higiene, que la empresa debe garantizar.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 2.2, 4 y 9 · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo VII, punto 4 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 4.1.b y 6.5