Para la norma, un food truck es un local ambulante: el Reglamento (CE) 852/2004 le dedica el capítulo III de su anexo II («locales ambulantes o provisionales, como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante») y el Real Decreto 1021/2022 lo cuenta como comercio minorista (artículo 2.2). Las reglas de higiene son las mismas que en un bar; lo que cambia es que hay que cumplirlas en pocos metros, con el agua de un depósito y sin una cámara detrás.
Lo que la norma pide al camión
El capítulo III del anexo II del Reglamento 852/2004 pide, en la medida en que sea razonablemente posible:
- Que el camión esté limpio y en buen estado y evite la entrada de animales y plagas.
- Medios para lavarse y secarse las manos de forma higiénica.
- Superficies en contacto con los alimentos lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas.
- Medios para limpiar y desinfectar utensilios y equipos y, si se lavan alimentos, para hacerlo de forma higiénica.
- Agua potable, caliente, fría o ambas, en cantidad suficiente.
- Sitio para guardar y eliminar higiénicamente la basura, el aceite usado y las sustancias peligrosas.
- Equipos para mantener y controlar la temperatura de los alimentos.
- Los alimentos colocados de forma que se evite, en lo posible, contaminarlos.
Los riesgos propios de un food truck
- Agua limitada. Si el depósito se acaba, se deja de lavar manos y utensilios: hay que calcular el agua del día y llevar de sobra.
- Frío con generador. Neveras pequeñas, que se abren cada minuto y que dependen de la corriente: un corte de un par de horas pide decidir qué se tira.
- Calor dentro del camión. Planchas, freidoras y sol en verano suben la temperatura de lo que está fuera de la nevera.
- Cobrar y cocinar. Si la misma persona cobra y cocina, se lava las manos o usa guantes nuevos entre una cosa y otra.
Temperaturas en la calle
- En caliente (lo que se mantiene hecho, como guisos o carne desmigada): 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
- En frío (salsas, ensaladas, ingredientes ya cortados): 8 °C o menos si se gastan en el día, 4 °C o menos si duran más de 24 horas. La carne picada cruda para hamburguesas, a 2 °C o menos, y los preparados de carne, a 4 °C (Real Decreto 1021/2022, artículo 4).
- Regenerar lo que se trae cocinado y frío: a 74 °C durante 15 segundos en el centro; lo regenerado que sobra se tira.
- Huevo: salsas caseras con ovoproducto pasteurizado o cocinadas a 70 °C, guardadas a 8 °C o menos y gastadas en 24 horas (artículo 9).
- Hielo para bebidas: de agua potable y protegido de la contaminación (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VII, punto 4).
Eventos y festivales
Si el camión trabaja para un evento por encargo de más de 40 personas (una boda, una empresa), el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (apartado 8) obliga a guardar comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada comida, 7 días, a 4 °C o congelada. Además de la higiene, la venta en la calle o en un recinto necesita los permisos del ayuntamiento y de la autoridad sanitaria que correspondan: este curso no los sustituye.
Alérgenos en un food truck
La carta del camión es corta, así que es fácil tener los alérgenos de cada plato en un cartel o en la propia carta. Si se informa de palabra, la información tiene que estar también por escrito a disposición del cliente (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5). Los más habituales: gluten (pan de hamburguesa, tortillas de trigo, rebozados), leche (quesos, salsas), huevo (salsas, pan brioche), sésamo (panes con semillas), mostaza, soja y cacahuete en salsas asiáticas, y sulfitos en encurtidos. Con una sola plancha y una sola freidora, la contaminación cruzada es el punto débil: si no puedes asegurar un plato sin un alérgeno, se dice.
Registros de un food truck
- Neveras: temperatura al abrir y al cerrar; qué se tiró tras un corte de corriente.
- Agua: limpieza del depósito y de dónde se llena.
- Elaboración: fecha y hora de salsas y preparados; temperaturas al llegar de la cocina u obrador.
- Limpieza de plancha, freidora y superficies; fichas de alérgenos; formación.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos III, IV y VII · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 2.2, 4 y 9 · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II y artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5