Para la norma, el reparto es una fase más de la cadena alimentaria: el capítulo IV del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 trata el transporte de alimentos, y lo que se lleva caliente o frío sigue las temperaturas del Real Decreto 1086/2020 hasta que llega al cliente. Quien reparte comida de un restaurante, un supermercado o una cocina de catering forma parte de esa cadena, aunque no la toque con las manos.
Lo que la norma pide al transporte
El capítulo IV del anexo II del Reglamento 852/2004 pide que los receptáculos y contenedores (la mochila, la caja isotérmica, la furgoneta):
- Estén limpios y en buen estado para proteger los alimentos de la contaminación.
- No se usen para transportar otra cosa que no sean alimentos si eso puede contaminarlos.
- Si llevan alimentos y otras cosas a la vez, o alimentos distintos, los mantengan separados.
- Puedan mantener la temperatura adecuada y permitan controlarla cuando haga falta.
Los riesgos propios del reparto
- La mochila sucia. Un pedido que se derrama y no se limpia contamina los siguientes: la mochila se limpia por dentro como cualquier superficie de cocina.
- Caliente y frío juntos. El helado o la ensalada al lado de la pizza llegan tibios: separador o compartimentos.
- El pedido que espera. Una bolsa caliente que pasa 30 minutos en el mostrador o en el vehículo baja de temperatura.
- El precinto. Muchos restaurantes cierran la bolsa con una pegatina: si llega abierta, el cliente no sabe si alguien la ha tocado.
Temperaturas de un pedido
- En caliente: lo que sale hecho de la cocina se mantiene a 63 °C o más hasta servirlo (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
- En frío (ensaladas, sushi, postres): 8 °C o menos si se consume en menos de 24 horas, 4 °C o menos si dura más.
- Congelados (helado, pedidos de supermercado): −18 °C o menos.
Pedidos para grupos de más de 40 personas
Cuando un restaurante o un catering sirve un pedido para un grupo o un evento de más de 40 personas (una comida de empresa, por ejemplo), tiene que guardar comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato durante 7 días (Real Decreto 1086/2020, artículo 30, apartado 8). Lo hace la cocina, no el repartidor, pero el repartidor lleva un pedido que tiene que llegar a su temperatura.
Alérgenos en la venta online
En la venta a distancia, la información obligatoria del alimento, alérgenos incluidos, tiene que estar disponible antes de que se cierre la compra (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 14). Por eso las aplicaciones y webs de pedidos muestran los alérgenos de cada plato o un aviso para consultarlos con el restaurante. El repartidor no cambia nada del pedido: si el cliente pregunta por un alérgeno, lo que sabe es lo que dice el restaurante.
¿El repartidor necesita el curso de manipulador?
No hay carnet oficial desde el Real Decreto 109/2010. La empresa que vende la comida tiene que garantizar que quien manipula alimentos tiene formación en higiene adecuada a su trabajo (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII). Si el repartidor solo lleva bolsas cerradas, lo decide la empresa en su plan; si además prepara, emplata o abre los envases, o trabaja en la cocina antes de salir, lo normal es que se la pidan.
Registros del reparto
- Limpieza de mochilas, cajas isotérmicas y del vehículo.
- Temperaturas en los repartos largos o de catering: al salir y al llegar, con la hora.
- Incidencias: pedidos caídos, abiertos o que llegan tarde.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IV y XII · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 14 y 44