La cocina de un hotel es un establecimiento de restauración como cualquier otro: le aplican el Reglamento (CE) 852/2004, el Real Decreto 1021/2022 y, para todo lo que se cocina y se sirve después, el Real Decreto 1086/2020. Lo que la hace distinta es el tiempo: el bufé del desayuno puede estar abierto tres o cuatro horas, un banquete se emplata para cientos de personas a la vez y el servicio de habitaciones viaja por pasillos y ascensores.
Los riesgos propios de un hotel
- El bufé que se rellena encima de lo que sobra. Mezclar la bandeja nueva con los restos de la anterior alarga la vida de lo que ya lleva horas fuera. Se cambia la bandeja entera.
- Las pinzas y cucharones compartidos. Cada fuente con su utensilio: si la cuchara de los huevos acaba en la fuente del salmón, ahí empieza la contaminación cruzada y el problema de los alérgenos.
- Los platos fríos que se calientan con la sala. Embutidos, quesos, fruta cortada, yogures y salmón ahumado necesitan una vitrina o una base refrigerada, no solo una bandeja.
- Los refuerzos de temporada. En Navidad, Semana Santa y verano entra personal nuevo que también tiene que tener formación en higiene: la empresa debe garantizarla a todos (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII).
Temperaturas del bufé
El Real Decreto 1086/2020 (artículo 30) y el Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fijan:
- En caliente (huevos revueltos, bacon, salchichas, platos del almuerzo): 63 °C o más mientras están expuestos.
- En frío (embutidos, ensaladas, postres, salmón): 8 °C o menos si se consumen en menos de 24 horas y 4 °C o menos si duran más.
- Fruta cortada o pelada y zumo natural sin pasteurizar: 4 °C o menos; las mitades o cuartos de melón, sandía, piña y papaya, hasta 3 horas a temperatura ambiente desde que se cortan.
- Regenerar lo que se cocinó antes y se guardó en frío: a 74 °C durante 15 segundos en el centro; lo regenerado que sobra se tira.
- Bollería y pastelería rellena: 4 °C o menos, salvo la que es estable a temperatura ambiente.
Huevos del desayuno
Los huevos revueltos, la tortilla al momento y las salsas con huevo siguen el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022: el centro tiene que llegar a 70 °C durante 2 segundos (o a 63 °C durante 20 segundos si se come en el momento); si no, se hacen con ovoproducto pasteurizado. Lo que lleva huevo y no es estable se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas.
Banquetes, bodas y congresos: la comida testigo
Si el hotel sirve un banquete o un pedido para un grupo o un evento de más de 40 personas, el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (apartado 8) obliga a guardar comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato servido, identificada y fechada, durante 7 días, a 4 °C o menos o congelada. Sirve para analizarla si alguien enferma.
Room service
El plato que sube a una habitación es comida que viaja: tapado, con lo caliente a 63 °C y lo frío en frío, y en un carro o una bandeja limpios que no se usan para otra cosa (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IV, sobre transporte). Lo que vuelve de la habitación sin tocar no vuelve a la cocina para servirse.
Alérgenos en un bufé
Lo que se sirve sin envasar tiene que informar de sus alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015). En un bufé lo más práctico es una tarjeta junto a cada fuente con el nombre del plato y sus alérgenos; si se informa de palabra, la información tiene que estar también por escrito a disposición del cliente (artículo 6.5). Los que más se repiten: gluten (pan, bollería, cereales), leche y huevo (bollería, revueltos, postres), frutos de cáscara (muesli, bollería, cremas), pescado (salmón, ahumados), soja y sésamo (panes con semillas).
Registros que se apuntan en un hotel
- Bufé: temperatura de cada bandeja al abrir y a mitad de servicio; qué se tira al cerrar.
- Cámaras y neveras de cocina, bar y office de planta.
- Comidas testigo de cada banquete o evento de más de 40 personas.
- Fichas de alérgenos de cada plato del bufé y de la carta de room service.
- Formación de todo el personal que manipula, también el de refuerzo de temporada.
Fuente: Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4 y 9 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IV y XII · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5