Una frutería es comercio minorista de alimentación: le aplican el Reglamento (CE) 852/2004 y el Real Decreto 1021/2022. La mayor parte de lo que vende es fruta y verdura entera, que no necesita frío por ley; el trabajo de manipulador empieza cuando la tienda corta, pela, trocea o exprime: tarrinas de fruta, medio melón, cuartos de sandía, zumo natural o verdura preparada para cocinar.
Los riesgos propios de una frutería
- El cuchillo y la tabla. La tierra de la verdura (patatas, zanahorias, puerros) no puede acabar en la fruta que se come sin lavar ni pelar: tabla y cuchillo distintos, o lavados entre una cosa y otra.
- La fruta cortada fuera del frío. La sandía o el melón cortados a la vista del cliente son una de las pocas cosas de la tienda con un tiempo máximo fuera de la nevera.
- El zumo natural. Sin pasteurizar es un alimento perecedero: va a la nevera y se vende en el día que diga la tienda en su plan.
- La fruta golpeada o con moho. Se retira; no se corta la parte mala para vender el resto en tarrina.
Temperaturas: lo que dice la norma
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija:
- Fruta y hortaliza cortada o pelada (tarrinas, verdura troceada para cocinar): 4 °C o menos.
- Zumo de fruta u hortaliza sin pasteurizar: 4 °C o menos.
- Mitades o cuartos de melón, sandía, piña y papaya: pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 3 horas desde que se cortan; después, a la nevera.
- Fruta congelada: −18 °C o menos.
- Fruta y verdura entera: sin temperatura fijada; manda el sentido común y, en lo envasado, su etiqueta.
Frutos secos, especias y legumbres a granel
Muchas fruterías venden frutos secos, encurtidos, especias o legumbres a granel. Son alimentos sin envasar y tienen que informar de sus alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44; Real Decreto 126/2015, artículo 4.1.b): en un cartel junto al producto o, si se dice de palabra, con la información por escrito a disposición del cliente (artículo 6.5). Los que más aparecen:
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos) y cacahuetes, que es otro alérgeno distinto.
- Sésamo (semillas, mezclas para ensalada), apio (en verdura para caldo o sopa) y mostaza (encurtidos, especias).
- Sulfitos en frutas desecadas (orejones, pasas) y encurtidos.
Registros de una frutería
- Nevera y vitrina de fruta cortada y zumo: temperatura al abrir y al cerrar.
- Corte: hora a la que se abre cada melón o sandía; fecha de las tarrinas y del zumo.
- Limpieza de cuchillos, tablas, exprimidor y vitrina.
- Alérgenos de lo que se vende a granel; formación del personal que corta y despacha.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículo 4 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo XII · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 4.1.b y 6.5