Una caseta de mercado navideño, un puesto de feria o una churrería de temporada son empresas alimentarias: venden comida sin envasar y les aplica el Reglamento (CE) 852/2004. Su anexo II tiene un capítulo propio, el III, para los «locales ambulantes o provisionales» como carpas, tenderetes y puestos de mercado: lo que se pide en un bar, adaptado a una caseta.
Lo que pide la ley en una caseta o puesto provisional
El capítulo III del anexo II del Reglamento 852/2004 pide, en la medida en que sea razonablemente posible:
- Lavarse y secarse las manos de forma higiénica dentro del puesto: lavamanos o depósito de agua con grifo, jabón y papel, no solo gel.
- Superficies lisas, lavables y en buen estado donde se toca la comida.
- Agua potable suficiente, caliente y fría, para lavar los utensilios y los alimentos.
- Mantener la temperatura de lo que se guarda en frío y de lo que espera caliente.
- Retirar los residuos sin que se acumulen junto a la comida.
Freír churros y porras: el aceite y las manos
- Las manos. Del dinero o el datáfono al churro hay un paso: el que cobra no sirve con la mano, se usan pinzas o papel, y si la misma persona hace las dos cosas, se lava las manos entre una y otra (anexo II, capítulo VIII).
- El aceite. Se filtra y se cambia cuando está oscuro, espeso o hace humo a la temperatura de siempre; no se rellena encima de aceite viejo sin fin. El aceite usado se guarda en su bidón, no se tira al desagüe.
- La masa. Se prepara con agua potable y se gasta en el turno o se guarda en frío tapada.
Chocolate, castañas y gofres: temperaturas
- Lo que espera caliente (chocolate, crema, rellenos calientes): 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
- Lo frío (nata montada, masa de crepes o gofres con huevo y leche, rellenos de crema): 8 °C o menos si se consume en el día y 4 °C o menos si dura más de 24 horas (mismo artículo 30). Fuera de la nevera, solo el tiempo de servir.
- Las castañas se asan al momento y se sirven en su cucurucho de papel: lo que se ha caído al suelo no vuelve a la plancha.
Alérgenos en un puesto de feria
Lo que se vende sin envasar tiene que informar de los 14 alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015): en un cartel del puesto o por escrito a disposición del cliente, y quien atiende tiene que saber dónde está. En una caseta de Navidad, los que más se preguntan:
- Gluten: churros, porras, gofres, crepes y buñuelos.
- Leche: el chocolate, la nata y muchos rellenos.
- Huevo: masa de gofres y crepes.
- Frutos de cáscara: cremas de avellana, almendras garrapiñadas y turrones a granel.
- Soja: algunos chocolates y coberturas.
Si en la misma freidora se fríe algo con otro alérgeno, también se dice. Si no se puede garantizar, se le dice al cliente.
¿Necesito el carnet de manipulador para trabajar en un mercado navideño o en una feria?
No existe carnet oficial desde el Real Decreto 109/2010, ni un curso con horas fijadas por ley. Lo que existe es la obligación de la empresa de que quien manipula alimentos tenga formación en higiene adecuada a su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Por eso, en los puestos que preparan comida, es habitual que te pidan un certificado de formación reciente que diga qué curso, cuántas horas y qué normas. La empresa decide si le basta.
Higiene del puesto
- Pelo recogido, ropa limpia o delantal y manos lavadas antes de tocar la comida; con frío también, aunque cueste (anexo II, capítulo VIII).
- Los guantes no sustituyen el lavado: se cambian cuando se toca dinero, basura o la cara.
- Si tienes diarrea, vómitos o una herida infectada, se dice antes del turno: no se manipulan alimentos mientras dure el riesgo.
Registros que te puedes encontrar
- Nevera: temperatura al abrir y al cerrar.
- Aceite: cuándo se cambió.
- Limpieza de la freidora, la plancha y el puesto; formación del personal de temporada, porque la empresa tiene que fomentar una cultura de seguridad alimentaria (Reglamento (UE) 2021/382).
- Ficha de alérgenos de lo que se vende en el puesto.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos III, VIII y XII · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado) · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · Real Decreto 109/2010 (deroga el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos)