Fiambres, embutidos, quesos y jamón son productos listos para comer: el cliente no los va a cocinar. Por eso el riesgo del mostrador no está en el producto, sino en lo que pasa de uno a otro por la cortadora, el cuchillo, la tabla o las manos. La bacteria que más preocupa aquí es Listeria, que sigue creciendo en frío.
Los riesgos propios del mostrador al corte
- La cortadora. Es el punto donde más fácil pasa Listeria de un producto a otro. Se limpia y se desinfecta al acabar el turno (desmontando el plato, el protector y el carro) y siempre que se cambia a un producto con otro alérgeno.
- Lo crudo y lo listo para comer. Si el mismo mostrador vende carne cruda, nunca comparte tabla, cuchillo ni bandeja con fiambres, quesos o jamón.
- Las piezas empezadas. Una pieza abierta se tapa, se guarda en frío si su etiqueta lo pide y se le pone la fecha de apertura: es lo primero que se gasta.
El cortador de jamón: cuchillo, pieza y loncheado
- Manos y cuchillo. Las manos lavadas antes de empezar y cada vez que se toca dinero, el móvil o la cara; el cuchillo y las pinzas, limpios y solo para el jamón (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VIII).
- La pieza. La superficie que queda al aire se tapa con su propia grasa o con film entre cortes, y no se deja al sol ni junto a una fuente de calor.
- En un evento. La mesa de corte, lisa y lavable; el plato que sale, tapado si va a esperar, y lo que vuelve de la sala no regresa a la pieza.
- Envasar al vacío para el cliente. Lo que se lonchea y se envasa en la tienda, a petición del cliente o para venderlo allí, también tiene que informar de los alérgenos (Real Decreto 126/2015, artículo 2.2).
Temperaturas y fechas en la charcutería
- El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija la temperatura máxima de lo que se vende en el comercio minorista. Para fiambres, embutidos loncheados y quesos, la que marca su etiqueta: la vitrina tiene que llegar a ella, no «a la que dé».
- Fecha de caducidad: pasada esa fecha el alimento se considera no seguro y no se vende (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24). El consumo preferente habla de calidad, no de seguridad.
- Al reponer la vitrina, lo que caduca antes va delante.
Alérgenos en la charcutería y la quesería
Lo que se vende al corte, sin envasar, tiene que informar de los 14 alérgenos antes de que el cliente compre (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015): en un cartel o por escrito, y quien atiende tiene que saber dónde está la ficha. Los que más salen en este mostrador:
- Leche: todos los quesos y algunos fiambres y embutidos que la llevan como ingrediente.
- Frutos de cáscara: mortadela con pistacho, quesos con nueces, turrones de la misma vitrina.
- Gluten: algunos embutidos, patés y fiambres; el pan de la degustación.
- Soja, mostaza y apio: en algunos fiambres cocidos, patés y embutidos especiados.
Si no puedes asegurar que la cortadora está limpia de un alérgeno, se le dice al cliente.
¿Necesito el carnet de manipulador para trabajar en una charcutería o para cortar jamón?
No existe carnet oficial desde el Real Decreto 109/2010, ni un curso con horas fijadas por ley. Lo que existe es la obligación de la empresa de que quien manipula alimentos tenga formación en higiene adecuada a su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Un dependiente de charcutería y un cortador de jamón manipulan alimento sin envasar, así que es habitual que te pidan un certificado de formación reciente que diga qué curso, cuántas horas y qué normas. La empresa decide si le basta.
Higiene personal en el mostrador
- Pelo recogido, ropa o delantal limpio, sin anillos ni pulseras y uñas cortas (anexo II, capítulo VIII).
- Los guantes no sustituyen el lavado: se cambian al tocar dinero, basura o la cara, y entre lo crudo y lo listo para comer.
- Si tienes diarrea, vómitos o una herida infectada en las manos, se dice antes del turno.
Registros que te puedes encontrar
- Vitrina y cámara: temperatura al abrir y al cerrar.
- Limpieza de la cortadora: quién y cuándo.
- Piezas abiertas: fecha de apertura.
- Ficha de alérgenos de cada producto al corte y formación del personal de refuerzo, porque la empresa tiene que fomentar una cultura de seguridad alimentaria (Reglamento (UE) 2021/382).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos VIII, IX y XII · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículo 4 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 24 y 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 2.2 · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · Real Decreto 109/2010 (deroga el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos)