La tienda de una estación de servicio o una tienda de conveniencia abierta 24 horas es una empresa alimentaria cuando vende café, bocadillos, bollería o comida para llevar: le aplica el Reglamento (CE) 852/2004 y su anexo II, como a una cafetería. Lo que cambia es que el puesto es mixto: pista, caja, limpieza, reposición y comida, a menudo con una sola persona por turno y por la noche.
Los riesgos propios de la tienda de una gasolinera
- Las manos. Del surtidor, el dinero, la basura o el baño al bocadillo o al croissant. Es el fallo más repetido: manos lavadas antes de tocar comida sin envasar, siempre (anexo II, capítulo VIII).
- Lo que espera caliente. Bocadillos, perritos o empanadas en la vitrina caliente: o están calientes de verdad o se retiran a su hora.
- Las neveras. Sándwiches, ensaladas, lácteos y bebidas: si la nevera se estropea de noche, hay que saber qué hacer con lo que hay dentro.
- Las fechas. Mucho producto envasado con fecha corta que rota poco: hay que mirar las fechas al reponer y al abrir el turno.
Temperaturas: vitrina caliente y nevera
- Comida caliente en espera (bocadillos calientes, perritos, empanadas, platos para llevar): 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
- Comida preparada fría (sándwiches, ensaladas, wraps): 8 °C o menos si se consume en el día y 4 °C o menos si dura más de 24 horas (mismo artículo 30). Lo envasado, a la temperatura que pone su etiqueta.
- La cadena de frío solo se puede cortar el tiempo justo para manipular la mercancía: las cajas de reparto de frío van a la nevera nada más llegar, no se quedan en el suelo de la tienda (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX).
Fechas: caducidad y consumo preferente
Pasada la fecha de caducidad el alimento se considera no seguro y no se puede vender (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24): se retira de la estantería al reponer. La fecha de consumo preferente no es de seguridad: indica hasta cuándo conserva su calidad. Al reponer, lo que caduca antes va delante.
Café, bollería y bocadillos: los alérgenos
Lo que se prepara o se hornea en la tienda y se vende sin envasar tiene que informar de los 14 alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015): en un cartel, en una ficha o por escrito a disposición del cliente, y quien atiende tiene que saber dónde está. En una gasolinera, los que más se preguntan:
- Gluten: bollería, pan de los bocadillos, empanadas.
- Leche: el café con leche, los cruasanes de mantequilla, el queso de los bocadillos.
- Huevo y frutos de cáscara: bollería y rellenos.
- Soja y bebidas vegetales en la máquina de café: si se usan las mismas jarras o el mismo vaporizador que para la leche, se limpian entre una y otra.
Si un cliente avisa de una alergia y no estás seguro, se mira la ficha del producto o la etiqueta del proveedor; si no se puede garantizar, se dice.
¿Necesito el carnet de manipulador para trabajar en una gasolinera?
No existe carnet oficial desde el Real Decreto 109/2010, ni un curso con horas fijadas por ley. Lo que existe es la obligación de la empresa de que quien manipula alimentos tenga formación en higiene adecuada a su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). No todas las ofertas de expendedor lo piden; sí algunas, sobre todo cuando la tienda tiene cafetería o comida para llevar, y entonces suelen pedir un certificado de formación reciente que diga qué curso, cuántas horas y qué normas. La empresa decide si le basta.
Higiene del puesto
- Uniforme limpio, pelo recogido y manos lavadas antes de tocar comida sin envasar; pinzas o guantes para servir la bollería y los bocadillos (anexo II, capítulo VIII).
- La zona de café y de bollería se limpia aparte de la zona de pista, aceites y lubricantes y productos de limpieza del coche.
- Si tienes diarrea, vómitos o una herida infectada, se dice antes del turno: no se manipulan alimentos mientras dure el riesgo.
Registros que verás en una tienda de estación de servicio
- Neveras y vitrina caliente: temperatura al abrir y al cerrar el turno.
- Fechas: revisión de caducidades y lo que se retiró.
- Limpieza de la máquina de café, el horno y la vitrina; plagas; formación del personal nuevo, porque la empresa tiene que fomentar una cultura de seguridad alimentaria (Reglamento (UE) 2021/382).
- Fichas de alérgenos de lo que se hornea y se prepara en la tienda.
Fuente: Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 24 y 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado) · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos VIII, IX y XII · Real Decreto 109/2010 (deroga el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos)