Qué era el «manipulador de mayor riesgo»
El Real Decreto 202/2000 (artículo 2.3) llamaba así a los manipuladores «cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes» para la seguridad de los alimentos, y ponía como ejemplo a quien elabora comidas preparadas para la venta o para servirlas a consumidores o colectividades. Para ellos preveía un carné propio (artículo 7.3).
Ese real decreto lo derogó el Real Decreto 109/2010, y con él desapareció la clasificación: la AESAN dice que ya no existen ni la división por sectores ni la «clasificación de alto y bajo riesgo» (nota informativa, punto 4).
Qué sigue valiendo de aquella idea
Que la formación tiene que ajustarse al puesto (AESAN, punto 3). Quien cocina comidas preparadas necesita saber más que quien repone envasados:
- Las temperaturas: mantener en caliente a 63 °C o más, enfriar rápido y recalentar bien (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Lo explica el módulo 4 del curso.
- Los alérgenos de cada plato y qué decir al cliente (módulo 6).
- El autocontrol: quien lleva el APPCC de la cocina necesita formación en sus principios (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII, punto 2); lo cuenta el curso de APPCC gratis.
Si una oferta pide «manipulador de alto riesgo»
Lo que quiere decir es que vas a preparar o servir comida. No hay un curso distinto que puedas sacar: lo que te pedirán es formación que cubra la cocina. El curso gratis de manipulador la trata en sus 8 módulos, y las páginas de bar y restaurante y de comedores colectivos cuentan lo propio de cada cocina. La empresa decide si te basta y la completa con la de su local.