Para una persona alérgica, una cantidad mínima de un alimento puede causar una reacción grave. Por eso la ley obliga a informar de los alérgenos y a evitar que acaben donde no deben.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces
- Moluscos
Cuentan también sus derivados: harina de trigo, salsa de soja, mantequilla, surimi… El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge algunas excepciones, como los jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado.
Cómo se informa
- Alimentos envasados: los alérgenos aparecen en la lista de ingredientes destacados (otro tipo de letra, estilo o color de fondo). Si no hay lista, con la palabra «contiene».
- Alimentos sin envasar (bares, restaurantes, comedores, panaderías, charcuterías, comida para llevar): la información sobre alérgenos también es obligatoria. En España, la forma de darla la regula el Real Decreto 126/2015; tu empresa debe tener la información de cada plato o producto.
- «Sin gluten» solo puede decirse si el alimento tiene 20 mg/kg de gluten o menos.
Que no lleguen donde no deben
Desde el Reglamento (UE) 2021/382, el Reglamento (CE) 852/2004 dice que el equipo, los recipientes y los medios de transporte usados con un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, al menos, que no quedan restos visibles.
- Prepara los platos para personas alérgicas con utensilios y superficies limpios, y guárdalos tapados y aparte.
- El aceite de freír también es equipo: si en la freidora se fríe pescado rebozado, las patatas que se frían después pueden llevar pescado y gluten.
- Si cambias un ingrediente o una marca, la información de alérgenos del plato puede cambiar: avisa a quien la lleva.
Cuando un cliente pregunta
Nunca contestes «creo que no lleva». Consulta la información del plato y, si no estás seguro, dilo y pregunta al responsable o en cocina. «No lo sé seguro, lo compruebo» es mucho mejor que una reacción alérgica.
Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 9, 21 y 44 y anexo II · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, punto 9 · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · AESAN, «Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias»