Un almacén de alimentación, una plataforma logística de un supermercado o una cámara frigorífica no cocinan nada, pero sí manipulan alimentos: los reciben, los guardan, los preparan en pedidos y los cargan. Al almacén del comercio le aplica el Real Decreto 1021/2022 (artículo 2.2), y a todo el que mueve alimentos, el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004: que la mercancía no se contamine y que el frío no se corte. En la campaña de Navidad, cuando las ETT contratan mozos y preparadores de pedidos, muchas ofertas piden el curso de manipulador antes de empezar.
Los riesgos propios del almacén
- El palé de frío esperando en el muelle. Lo refrigerado y lo congelado se descarga y entra en cámara lo primero, sin dejarlo a temperatura ambiente mientras se cuenta o se etiqueta.
- Las puertas de la cámara abiertas. Una puerta que se queda abierta durante el picking sube la temperatura de todo lo que hay dentro.
- Palés y cajas dañados. Un envase roto, abollado o mojado puede contaminar lo de al lado y no se sirve sin que lo revise el responsable.
- Productos que no se mezclan. Alimentos junto a productos de limpieza o químicos, o crudo encima de lo listo para comer: cada cosa en su zona y su altura.
- Plagas. Restos de mercancía en el suelo, cartón acumulado y muelles abiertos atraen roedores e insectos.
Temperaturas de cámaras y de lo que se mueve
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija la temperatura máxima de lo que se almacena y se vende:
- Congelados: −18 °C o menos.
- Carne de vacuno, cerdo o cordero: 7 °C o menos; aves y conejo: 4 °C o menos; preparados de carne: 4 °C; carne picada: 2 °C.
- Pescado fresco y descongelado: entre 0 y 4 °C.
- El resto (lácteos, platos preparados envasados, embutidos): la temperatura de su etiqueta.
La cadena de frío no se puede interrumpir: solo se permiten periodos cortos fuera de temperatura cuando son necesarios para manipular la mercancía (cargar, descargar, preparar el pedido) y sin riesgo para la salud (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX).
Fechas y rotación: qué sale primero
- Fecha de caducidad: pasada esa fecha el alimento se considera no seguro (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24): no se sirve a tienda ni a cliente.
- Consumo preferente: hasta cuándo conserva su calidad; no es una fecha de seguridad.
- Donar también tiene regla: lo que lleva fecha de caducidad, solo antes de que venza; lo de consumo preferente, también después (Reglamento (UE) 2021/382, que modificó el 852/2004).
- Al ubicar y al preparar pedidos, lo que caduca antes sale antes. El lote de cada palé tiene que poder seguirse, por si hay que retirarlo.
Camiones y transporte
Los vehículos y contenedores que llevan alimentos tienen que estar limpios, no se usan para otras cosas que puedan contaminarlos y, si llevan frío, tienen que poder mantener la temperatura y permitir controlarla (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IV). Antes de cargar se mira que la caja esté limpia y fría.
¿Necesito el carnet de manipulador para trabajar de mozo de almacén?
No existe carnet oficial desde el Real Decreto 109/2010. Lo que existe es la obligación de la empresa de que quien manipula alimentos tenga formación en higiene adecuada a su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Por eso muchas ofertas de almacén de alimentación, sobre todo las de campaña, piden un certificado de formación reciente que diga qué curso, cuántas horas y qué normas. La empresa decide si le basta. Si además conduces carretillas, eso es otra formación: el curso de carretillero.
Higiene del equipo
- Ropa de trabajo limpia; en cámara, la ropa de frío que da la empresa.
- Manos lavadas al entrar, después del baño, de la basura y antes de tocar producto sin envasar.
- Si tienes diarrea, vómitos o una herida infectada, se dice antes del turno.
Registros que verás en un almacén
- Recepción: temperatura de lo refrigerado y congelado al descargar; qué se rechaza y por qué.
- Cámaras: temperatura varias veces al día y qué se hizo si hubo una avería.
- Lotes y fechas: entradas, salidas y retiradas.
- Limpieza de cámaras, muelles y carretillas; plagas; formación del personal nuevo y de campaña.
Fuente: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 2.2 y 4 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 24 · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos IV, IX y XII · Real Decreto 109/2010 (deroga el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos)