Des surfaces faciles à nettoyer
Les sols, les murs et les surfaces en contact avec les aliments doivent être en bon état et faciles à nettoyer et désinfecter : matériaux lisses, lavables, non absorbants, résistants à la corrosion et non toxiques (chapitre II). Il faut un endroit pour nettoyer, désinfecter et ranger le matériel et les ustensiles, avec de l'eau chaude et froide.
Cru et cuit
Pour éviter la contamination croisée, la Commission demande des équipements distincts, ou un nettoyage et une désinfection entre les usages, pour les matières premières et les produits cuits : planches, couteaux, assiettes, thermomètres et même les vêtements.
Allergènes (depuis 2021)
Un équipement ou un récipient utilisé avec un allergène (gluten, fruits à coque, lait…) n'est pas utilisé pour des aliments qui n'en contiennent pas sauf s'il a été nettoyé et qu'on a vérifié au moins l'absence de tout résidu visible (règlement 2021/382, qui ajoute le point 9 au chapitre IX).
Source: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, texte espagnol), annexe II, chapitre II, points 1 et 2 · Reglamento (UE) 2021/382 (modifie les annexes du règlement 852/2004 : allergènes et culture de la sécurité alimentaire ; texte espagnol), annexe, point 2.c : chapitre IX, point 9 · Communication de la Commission 2022/C 355/01, bonnes pratiques d'hygiène et HACCP (texte espagnol), annexe I, point 3.1, lettre l)