Superfícies fàcils de netejar
Els terres, les parets i les superfícies que toquen els aliments han d'estar en bon estat i ser fàcils de netejar i desinfectar: materials llisos, rentables, no absorbents, resistents a la corrosió i no tòxics (capítol II). Cal un lloc per netejar, desinfectar i guardar l'equip i els estris, amb aigua calenta i freda.
Cru i cuinat
Per evitar la contaminació creuada, la Comissió demana equips diferents, o neteja i desinfecció entre usos, per a les matèries primeres i els productes cuinats: posts, ganivets, plats, termòmetres i fins i tot la roba.
Al·lèrgens (des del 2021)
Un equip o recipient fet servir amb un al·lergen (gluten, fruita seca, llet…) no es fa servir amb aliments que no en contenen tret que s'hagi netejat i s'hagi comprovat almenys que no hi queda cap resta visible (Reglament 2021/382, que afegeix el punt 9 al capítol IX).
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (higiene dels productes alimentaris, en castellà), annex II, capítol II, punts 1 i 2 · Reglamento (UE) 2021/382 (modifica els annexos del Reglament 852/2004: al·lèrgens i cultura de seguretat alimentària; en castellà), annex, punt 2.c: capítol IX, punt 9 · Comunicació de la Comissió 2022/C 355/01, sobre bones pràctiques d'higiene i APPCC (en castellà), annex I, punt 3.1, lletra l)