Superfícies fáceis de limpar
Pisos, paredes e superfícies em contato com alimentos têm que estar em bom estado e ser fáceis de limpar e desinfetar: materiais lisos, laváveis, não absorventes, resistentes à corrosão e não tóxicos (capítulo II). Tem que haver instalações para limpar, desinfetar e guardar equipamentos e utensílios, com água quente e fria.
Cru e cozido
Para evitar a contaminação cruzada, a Comissão pede equipamentos separados, ou limpeza e desinfecção entre um uso e outro, para matérias-primas e produtos cozidos: tábuas, facas, pratos, termômetros e até a roupa.
Alérgenos (desde 2021)
Os equipamentos ou recipientes usados com um alérgeno (glúten, frutos de casca rija, leite…) não são usados com alimentos que não o contêm a menos que tenham sido limpos e verificados pelo menos quanto à ausência de restos visíveis (Regulamento 2021/382, que acrescenta o ponto 9 ao capítulo IX).
Fonte: Reglamento (CE) 852/2004 — Regulamento relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto em espanhol), anexo II, capítulo II, pontos 1 e 2 · Reglamento (UE) 2021/382 (altera os anexos do Regulamento 852/2004: alérgenos e cultura de segurança alimentar; texto em espanhol), anexo, ponto 2.c: capítulo IX, ponto 9 · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre boas práticas de higiene e APPCC (texto em espanhol), anexo I, ponto 3.1, letra l)