Cada empresa tem que definir o quê, quando e como limpa e desinfeta, e quem faz (Comunicação da Comissão de 2022). É um dos pré-requisitos do sistema de segurança alimentar (APPCC).
Um bom plano diz
| O quê | Exemplo |
|---|---|
| O que se limpa | Chapa, tábuas, câmaras, chão, coifa, lixeiras |
| Quando | Depois de cada uso, no fim do turno, toda semana |
| Como | Produto, dose, tempo de ação, enxágue |
| Quem | Pessoa ou cargo responsável |
Informação e controles
- Você tem que ter as informações técnicas dos produtos no seu idioma: modo de uso, princípio ativo, tempo de ação e concentração.
- A limpeza é conferida com inspeções visuais e, quando for o caso, análise de amostras.
- A empresa tem que supervisionar e treinar a equipe em higiene de acordo com o trabalho (Regulamento 852/2004, capítulo XII).
Na práticaA folha na porta da câmara diz «Terça: esvaziar, limpar, enxaguar, desinfetar com o
produto X por 5 minutos, enxaguar e secar. Responsável: turno da manhã». Isso é um plano que dá para cumprir e conferir.
Fonte: Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre boas práticas de higiene e APPCC (texto em espanhol), anexo I, ponto 3.2, letras a), e) e f) · Reglamento (CE) 852/2004 — Regulamento relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto em espanhol), anexo II, capítulo XII