Cada local debe estudiar qué, cuándo y cómo se limpia y desinfecta, y quién lo hace (Comunicación de la Comisión de 2022). Es uno de los prerrequisitos del sistema de autocontrol (APPCC).
Un buen plan dice
| Qué | Ejemplo |
|---|---|
| Qué se limpia | Plancha, tablas, cámaras, suelos, campana, cubos |
| Cuándo | Después de cada uso, al final del turno, cada semana |
| Cómo | Producto, dosis, tiempo de contacto, aclarado |
| Quién | Persona o puesto responsable |
Información y control
- Debes tener la información técnica de los productos en tu lengua: instrucciones de uso, componente activo, tiempo de contacto y concentración.
- La limpieza se controla con inspecciones visuales y, si procede, con análisis de muestras.
- La empresa debe supervisar y formar a su personal en higiene, según su trabajo (Reglamento 852/2004, capítulo XII).
En la prácticaEn la hoja pegada en la cámara pone «Martes: vaciar, limpiar, aclarar,
desinfectar con el producto X 5 minutos, aclarar y secar. Responsable: turno de mañana». Eso es un plan que se puede
cumplir y comprobar.
Fuente: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre buenas prácticas de higiene y APPCC, anexo I, punto 3.2, letras a), e) y f) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII