Chaque établissement doit définir quoi, quand et comment on nettoie et désinfecte, et qui le fait (communication de la Commission de 2022). C'est l'un des prérequis du système d'autocontrôle (HACCP).
Un bon plan indique
| Quoi | Exemple |
|---|---|
| Ce qu'on nettoie | Plancha, planches, chambres froides, sols, hotte, poubelles |
| Quand | Après chaque usage, en fin de service, chaque semaine |
| Comment | Produit, dose, temps de contact, rinçage |
| Qui | Personne ou poste responsable |
Information et contrôle
- Vous devez disposer de l'information technique des produits dans votre langue : mode d'emploi, substance active, temps de contact et concentration.
- Le nettoyage se contrôle par des inspections visuelles et, le cas échéant, des analyses d'échantillons.
- L'employeur doit encadrer et former le personnel à l'hygiène selon son travail (règlement 852/2004, chapitre XII).
En pratiqueSur la feuille collée à la chambre froide : « Mardi : vider, nettoyer, rincer,
désinfecter avec le produit X 5 minutes, rincer et sécher. Responsable : équipe du matin ». C'est un plan qu'on peut suivre et
vérifier.
Source: Communication de la Commission 2022/C 355/01, bonnes pratiques d'hygiène et HACCP (texte espagnol), annexe I, point 3.2, lettres a), e) et f) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, texte espagnol), annexe II, chapitre XII