Superficies fáciles de limpiar
Los suelos, las paredes y las superficies que tocan los alimentos deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar: materiales lisos, lavables, no absorbentes, resistentes a la corrosión y no tóxicos (capítulo II). Hace falta un lugar para limpiar, desinfectar y guardar el equipo y los utensilios, con agua caliente y fría.
Crudo y cocinado
Para evitar la contaminación cruzada, la Comisión pide equipos distintos, o limpieza y desinfección entre usos, para las materias primas y los productos cocinados: tablas, cuchillos, platos, termómetros e incluso la ropa.
Alérgenos (desde 2021)
Un equipo o recipiente usado con un alérgeno (gluten, frutos de cáscara, leche…) no se usa con alimentos que no lo contienen a menos que se haya limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible (Reglamento 2021/382, que añade el punto 9 al capítulo IX).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo II, puntos 1 y 2 · Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento 852/2004 (alérgenos y cultura de seguridad alimentaria), anexo, punto 2.c: capítulo IX, punto 9 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre buenas prácticas de higiene y APPCC, anexo I, punto 3.1, letra l)