Toute entreprise alimentaire (restaurants, bars, cantines, boucheries, boulangeries, supermarchés) doit respecter les exigences d'hygiène de l'annexe II du règlement 852/2004 (article 4).
Ce que dit le règlement
- Les locaux sont tenus propres et en bon état (chapitre I, point 1).
- Tout ce qui touche les aliments (équipements, ustensiles, surfaces) est parfaitement nettoyé et, si nécessaire, désinfecté, aussi souvent que nécessaire pour éviter la contamination (chapitre V, point 1).
- Les équipements sont installés de façon à pouvoir nettoyer l'équipement et la zone autour.
Nettoyer n'est pas désinfecter
Nettoyer enlève la saleté et les résidus ; désinfecter réduit les microbes qui restent. C'est pourquoi la Commission européenne place la désinfection après le nettoyage et le rinçage : sur une surface sale, le désinfectant agit mal.
En pratiquePasser un chiffon imbibé de désinfectant sur une planche avec des restes de
poulet ne la rend pas sûre : on enlève d'abord les restes, on lave au détergent et on rince ; ensuite on désinfecte.
Source: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, texte espagnol), article 4 et annexe II, chapitres I et V · Communication de la Commission 2022/C 355/01, bonnes pratiques d'hygiène et HACCP (texte espagnol), annexe I, point 3.2