يجب على كل منشأة غذائية (مطاعم، مقاهٍ، مقاصف، ملاحم، مخابز، متاجر كبرى) أن تستوفي شروط النظافة الواردة في الملحق الثاني من اللائحة 852/2004 (المادة 4).
ما تقوله اللائحة
- تُحفظ الأماكن نظيفة وبحالة جيدة (الفصل الأول، النقطة 1).
- كل ما يلامس الأغذية (المعدات والأدوات والأسطح) يُنظَّف تنظيفًا تامًا ويُطهَّر عند الحاجة، بالتكرار اللازم لتجنب التلوث (الفصل الخامس، النقطة 1).
- تُركَّب المعدات بطريقة تسمح بتنظيفها جيدًا وتنظيف المنطقة المحيطة بها.
التنظيف ليس هو التطهير
التنظيف يزيل الأوساخ وبقايا الطعام؛ والتطهير يقلّل الجراثيم المتبقية. لذلك تضع المفوضية الأوروبية التطهير بعد التنظيف والشطف: على سطح متّسخ لا يعمل المطهّر جيدًا.
في الواقعمسح لوح تقطيع عليه بقايا دجاج بقطعة قماش فيها مطهّر لا يجعله آمنًا: أولًا تُزال البقايا،
ويُغسل بالمنظّف ويُشطف؛ ثم يُطهَّر.
المصدر: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (لائحة نظافة المواد الغذائية، النص الإسباني), المادة 4 والملحق الثاني، الفصلان I وV · بلاغ المفوضية الأوروبية 2022/C 355/01 بشأن الممارسات الصحية الجيدة وHACCP (النص الإسباني), الملحق الأول، النقطة 3.2