Toda empresa alimentaria (restaurantes, bares, comedores, carnicerías, panaderías, supermercados) debe cumplir los requisitos de higiene del anexo II del Reglamento 852/2004 (artículo 4).
Lo que dice el reglamento
- Los locales se conservan limpios y en buen estado (capítulo I, punto 1).
- Todo lo que toca los alimentos (equipos, utensilios, superficies) se limpia perfectamente y, en caso necesario, se desinfecta, con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación (capítulo V, punto 1).
- Los equipos se instalan de forma que se pueda limpiar bien el equipo y la zona de alrededor.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Limpiar quita la suciedad y los restos; desinfectar reduce los microbios que quedan. Por eso la Comisión Europea pone la desinfección después de la limpieza y del aclarado: sobre una superficie sucia, el desinfectante no trabaja bien.
En la prácticaPasar un paño con desinfectante por una tabla con restos de pollo no la
deja segura: primero se retiran los restos, se lava con detergente y se aclara; después se desinfecta.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, artículo 4 y anexo II, capítulos I y V · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre buenas prácticas de higiene y APPCC, anexo I, punto 3.2