Principios 2 y 3: puntos de control crítico y límites

Un punto de control crítico (PCC) es la fase donde el control es esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable (Reglamento 852/2004, artículo 5.2.b). Los más habituales son de tiempo y temperatura.

Cómo se decide

• Se usa un árbol de decisiones u otro método. La Comisión avisa: no hay un árbol perfecto para todo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 6).
• Si el peligro se puede controlar más adelante en el proceso, la fase que analizas no es un PCC.
• Si el control no se puede medir en un límite o no se ve a tiempo (por ejemplo, el contacto cruzado con un alérgeno), se gestiona como prerrequisito operativo (PPRO): con criterios, vigilancia y registros, igual que un PCC.
• Puede pasar que no haya ningún PCC y que las buenas prácticas basten. Pero hay que justificarlo con el análisis de peligros (sección 3.2), y no vale solo por ser pequeño si sirves a grupos vulnerables o anuncias un producto sin alérgenos.
• Freír o asar en un restaurante puede no ser un PCC: la alta temperatura se ve y elimina el peligro.

Límites críticos (principio 3)

Separan lo aceptable de lo inaceptable (artículo 5.2.c). Pueden ser una cifra (temperatura, tiempo, pH) o algo observable, como que un líquido hierva o que la carne esté hecha por dentro. Se sacan de la norma, de las guías, de la ciencia o de la experiencia probada (sección 7).

Las cifras de la norma española (Real Decreto 1086/2020, artículo 30)

• Comida preparada en caliente: a 63 °C o más.
• Refrigerada: 4 °C o menos si dura más de 24 horas; 8 °C o menos si dura menos. Congelada: −18 °C o menos.
• Enfriado de lo cocinado: el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
• Recalentado: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo recalentado que no se come se tira.

La empresa puede usar otras cifras solo si demuestra a la autoridad que tienen base científica.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.b y c · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 3.2, 6 y 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilización de la higiene alimentaria y comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30