Módulo 1 de 8 · 20 min

Qué exige la ley y a quién

Curso gratis de APPCC: lee el módulo, repasa con las preguntas y sigue con el siguiente. Al final, test y certificado en PDF.Haz el test final y consigue tu certificado →Curso gratis y sin registro. Al aprobar, certificado en PDF gratis. Opcional: versión verificable con código, 4,99 €. No es un título oficial.

Importante: Este curso no sustituye la formación en higiene y en la aplicación del APPCC que tu empresa debe garantizar a su personal y a los responsables de su procedimiento APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Ver la norma: Reglamento (CE) 852/2004

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Toda empresa alimentaria que produce, transforma o distribuye alimentos después de la producción primaria debe crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5, apartados 1 y 3).
En España, el Real Decreto 1021/2022 lo repite para el comercio al por menor, que incluye expresamente la restauración y la hostelería, la venta ambulante y la venta a distancia (artículo 2.2.a). Y añade que cada establecimiento debe contar con una persona responsable de su aplicación (artículo 20).
Quien desarrolla y mantiene el procedimiento, o aplica una guía del sector, debe haber recibido formación adecuada en los principios del APPCC (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII.2).

Qué tienes que poder enseñar

Pruebas de que lo cumples, cuando la autoridad las pida y según el tamaño y la actividad de la empresa (artículo 5.4.a).
Los documentos que describen tus procedimientos, siempre actualizados (artículo 5.4.b).
Los registros, guardados durante un periodo adecuado (artículo 5.4.c).

Si cambia el producto, el proceso o cualquiera de sus fases, el procedimiento se revisa y se cambia (artículo 5.2).

La Comisión Europea aclara que la formación adecuada «no significa necesariamente» un curso formal: también vale la información y el asesoramiento de organizaciones profesionales o de las autoridades (Comunicación 2022/C 355/01, sección 8).

En la prácticaAbres un bar de tapas con cocina. Eres el operador: tu local necesita su APPCC, que puede ser simplificado, y una persona responsable de aplicarlo, que puedes ser tú o tu jefe de cocina, con formación en los principios.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5 y anexo II, capítulo XII · Real Decreto 1021/2022, higiene de los alimentos en el comercio al por menor (texto consolidado), artículos 2.2.a y 20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), sección 8

Repaso rápido

Comprueba que lo has entendido. Son preguntas del test final: toca una respuesta y verás si es correcta y por qué.

¿Qué empresas alimentarias deben tener procedimientos basados en los principios del APPCC?

Según el Real Decreto 1021/2022, ¿un restaurante es «comercio al por menor»?

¿Qué formación pide el Reglamento 852/2004 a quien desarrolla y mantiene el APPCC?

Test de práctica del módulo

5 preguntas nuevas, distintas de las del test final. Toca una respuesta: verás si es correcta, por qué y de qué norma sale.

1. ¿Qué debe hacer la empresa con los documentos que describen sus procedimientos?

2. ¿Cuánto tiempo se guardan los registros?

3. La venta ambulante de alimentos, ¿es «comercio al por menor» en el Real Decreto 1021/2022?

4. ¿Quién puede ser la persona responsable del APPCC de un bar pequeño?

5. Las pruebas de que cumples, ¿cómo deben ser?

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Lo que suelen pedir además: Manipulador de alimentos · Alérgenos en cocina y sala · Limpieza y desinfección. Cursos gratis con diploma en PDF; el certificado verificable es opcional.