Limpiar quita la suciedad visible; desinfectar reduce los microbios a un nivel seguro. Siempre en ese orden: primero limpiar con agua y detergente, enjuagar, y después desinfectar (agua caliente, vapor o un producto químico autorizado) respetando el tiempo de contacto.
El plan de saneamiento (artículo 26)
Todo establecimiento que fabrique, prepare, almacene o venda alimentos debe tener un plan de saneamiento escrito, a disposición de la autoridad sanitaria, con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de cuatro programas:
- Limpieza y desinfección: por escrito, con los productos, concentraciones, tiempos de contacto, equipos y periodicidad (numeral 1).
- Desechos sólidos: recolección, almacenamiento interno, clasificación y disposición final sin contaminar alimentos ni áreas (numeral 2).
- Control de plagas: programa específico de control integral, con énfasis en las medidas preventivas (numeral 3).
- Agua potable: fuente, tratamientos, tanque, limpieza de redes y controles documentados (numeral 4).
Utensilios y superficies en cocina (artículo 35)
- Lavar y desinfectar los utensilios con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, con especial cuidado en las superficies donde se pica; las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón (numeral 8).
- La desinfección se hace con agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas, que no dejen residuos peligrosos (numeral 9).
- Si no hay agua y equipos suficientes para lavar y desinfectar, los utensilios deben ser desechables de un solo uso (numeral 10).
Plagas: prevenir antes que fumigar
Puertas y ventanas protegidas, basura tapada y retirada a diario, nada de comida ni agua accesible de noche, grietas selladas. Los productos de limpieza y los plaguicidas, rotulados y guardados lejos de los alimentos.
Ejemplo Un restaurante guarda el cloro en una botella de gaseosa reutilizada, al lado del aceite. Es contaminación
química esperando a ocurrir: envase original o rotulado, y en un armario aparte.