Contaminación cruzada es pasar microbios de un alimento crudo (carne, pollo, pescado, huevo, verduras sin lavar) a otro listo para comer, a través de manos, tablas, cuchillos, trapos o por goteo en la nevera. La Resolución 2674 de 2013 le dedica un artículo entero (artículo 20):
- Evitar el contacto directo o indirecto del alimento con materias primas de las fases iniciales del proceso (numeral 1).
- Quien manipula materia prima no toca el producto terminado hasta cambiarse de ropa y adoptar las precauciones higiénicas (numeral 2).
- Lavarse las manos entre una operación y otra cuando haya riesgo (numeral 3).
- Todo equipo y utensilio que tocó materia prima o material contaminado se limpia y desinfecta antes de volver a usarse (numeral 5).
Recibir, almacenar y preparar (artículos 28, 31 y 35)
- Recibir los insumos en un lugar limpio y protegido, y almacenarlos en recipientes adecuados (artículo 35, numeral 1).
- Lavar con agua potable corriente las hortalizas, frutas, carnes y productos de la pesca crudos antes de prepararlos; frutas y hortalizas que se consumen, lavadas y desinfectadas con sustancias autorizadas por el Ministerio (artículo 35, numerales 2 y 3).
- Leche y derivados, carnes y productos de la pesca, en recipientes separados, refrigerados o congelados, y nunca junto a productos preparados o listos para el consumo (artículo 35, numeral 4; artículo 31, numeral 3).
- Rotación «primeras entradas, primeras salidas» y salida periódica de lo vencido o en desuso (artículo 28, numeral 1).
Orden en la nevera
Arriba, lo listo para comer y lo cocinado; abajo, lo crudo (carnes y pescados tapados, en recipientes que no goteen). Todo tapado y rotulado con fecha.
Ejemplo En una carnicería, el mismo cuchillo corta el pollo crudo y luego el queso para el cliente. El artículo 20
(numeral 5) obliga a limpiar y desinfectar el cuchillo entre un uso y otro: mejor aún, cuchillos y tablas distintos.