El frío frena a los microbios, el calor los mata y el tiempo a temperatura ambiente los deja multiplicarse. La Resolución 2674 de 2013 fija los límites para los alimentos «que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos» (artículo 18, numeral 3):
- Refrigeración: no más de 4 °C (± 2 °C) (numeral 3.1).
- Congelado: mantener el alimento en estado congelado (numeral 3.2); en el almacenamiento, la temperatura de congelación «debe ser de -18 °C o menor» (artículo 28, numeral 2).
- Caliente: más de 60 °C (140 °F) (numeral 3.3).
- Entre una etapa y la siguiente, los alimentos sensibles esperan a más de 60 °C o a no más de 4 °C ± 2 °C (artículo 18, numeral 5).
Descongelar y conservar
- Las materias primas congeladas que haya que descongelar «deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas» (artículo 16, numeral 5): en el refrigerador, nunca al sol ni en el mesón.
- Neveras y congeladores del expendio deben tener termómetro, estar siempre encendidos mientras tengan alimento y no sobrecargarse (artículo 31, numeral 3).
- Rotación «primeras entradas, primeras salidas» para que nada se quede olvidado al fondo (artículo 28, numeral 1).
Regla práctica de las 2 horas
La resolución no fija un número de horas, pero la lógica es la del artículo 18: cuanto menos tiempo pase un alimento sensible entre 4 °C y 60 °C, mejor. Enfría las preparaciones en recipientes pequeños y refrigéralas cuanto antes; lo que lleve varias horas a temperatura ambiente, se desecha.
Ejemplo Una cafetería exhibe empanadas de carne en una vitrina sin calor desde la mañana. Para cumplir el artículo 18
tendrían que estar a más de 60 °C (vitrina caliente) o refrigeradas a 4 °C y calentadas al pedirlas.