Salud del manipulador (artículo 11)
- Debes contar con una certificación médica «en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos»; la empresa debe hacer que te practiquen un reconocimiento médico por lo menos una vez al año (numerales 1 y 3).
- Se repite cuando haga falta por razones clínicas, sobre todo tras una ausencia por una infección que pueda contaminar alimentos (numeral 2).
- La empresa no puede permitir que manipule alimentos quien padezca o se sospeche que padece una enfermedad transmisible por alimentos, tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador en esa situación debe comunicarlo a la empresa (numeral 5).
Prácticas higiénicas obligatorias (artículo 14)
- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes de empezar, cada vez que salgas y vuelvas al área y después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar el alimento (numeral 4). Los guantes no eximen de lavarse las manos (numeral 10).
- Vestimenta de trabajo de color claro, con cierres o broches en lugar de botones, sin bolsillos por encima de la cintura; con el delantal bien atado. No se puede salir ni entrar al establecimiento con la ropa de trabajo (numerales 2 y 3).
- Cabello recogido y cubierto totalmente con malla o gorro; barba, bigote o patillas, cubiertos. Sin maquillaje (numeral 5). Tapabocas desechable cuando el riesgo lo exija (numeral 6).
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin reloj, anillos, aretes ni joyas (numerales 7 y 8). Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo (numeral 9).
- Prohibido comer, beber, masticar, fumar o escupir en las áreas de manipulación (numeral 11). Quien tenga afecciones de la piel o una enfermedad infectocontagiosa queda excluido de la manipulación directa (numeral 12).
Ejemplo Amaneces con diarrea y te toca turno en la cocina. La resolución es clara: debes avisar a la empresa y
no manipular alimentos ese día; te pueden poner en caja (sin tocar comida) o en casa hasta que pase.