Antes de los principios: las 5 actividades previas
Curso gratis de APPCC: lee el módulo, repasa con las preguntas y sigue con el siguiente. Al final, test y certificado en PDF.Haz el test final y consigue tu certificado →Curso gratis y sin registro. Al aprobar, certificado en PDF gratis. Opcional: versión verificable con código, 4,99 €. No es un título oficial.
Importante:Este curso no sustituye la formación en higiene y en la aplicación del APPCC que tu empresa debe garantizar a su personal y a los responsables de su procedimiento APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII).Ver la norma: Reglamento (CE) 852/2004
La legislación no las nombra, pero la Comisión las considera esenciales. Con los 7 principios forman el método de las
12 fases (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 4).
El equipo APPCC. Personas que conozcan los peligros, el proceso y la limpieza y el funcionamiento del
equipo, con el apoyo de la dirección. En una empresa pequeña puede ser una sola persona, con ayuda de expertos
externos, siempre que la empresa sepa cómo funciona su sistema.
Describir el producto final: ingredientes y su origen, composición y posibles alérgenos, tratamiento (calor,
frío, desecado…), envase, condiciones de conservación, vida útil e instrucciones de uso. Si no se transforma nada, basta con la
información de la etiqueta.
El uso previsto y quién lo va a comer: no es lo mismo un bar que un comedor de una residencia, con
grupos vulnerables.
El diagrama de flujo: todas las fases en orden, desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la
venta, con las esperas, los tiempos y las temperaturas, el recorrido de los productos y la separación entre zonas limpias y
sucias.
Confirmar el diagrama en el local, en horario de trabajo. Lo que no coincide se corrige en el diagrama.
En la prácticaTu diagrama de la ensaladilla dice: recepción, cámara, cocción, enfriado,
montaje, vitrina. Al confirmarlo en la cocina ves que las patatas cocidas esperan una hora en la encimera antes de ir a la
cámara. Esa espera va al diagrama, porque es justo donde puede haber un peligro.
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