Limpiar quita la suciedad visible; desinfectar reduce los microbios a un nivel seguro. Siempre en ese orden: primero limpiar con agua y detergente, enjuagar, y después desinfectar respetando el tiempo de contacto del producto.
Lo que pide la NOM-251
- Equipos y utensilios en buenas condiciones; tras una reparación o mantenimiento, revisarlos, limpiarlos y desinfectarlos antes de usarlos; al lubricar, evitar contaminar el producto (numerales 5.9.1 a 5.9.3).
- Loza y cubiertos: si se desinfectan con agua caliente, de 75 a 82 °C durante al menos medio minuto (numeral 7.5.6, inciso d).
- Trapos y jergas: los de secar vajilla, limpios, de colores claros y exclusivos para eso (7.5.8); lavarlos y desinfectarlos con la frecuencia necesaria (7.5.9); usar trapos distintos para superficies en contacto con alimentos, mesas de trabajo, mesas de comensales y pisos (7.5.10).
- Residuos: retirarlos de las áreas de operación cuando sea necesario y al menos una vez al día, en recipientes identificados y con tapa (numerales 5.11.2 y 5.11.3).
- Plagas: el control de plagas aplica a todas las áreas del establecimiento, incluido el transporte de alimentos (numeral 5.10.1).
Plagas: prevenir antes que fumigar
Puertas y ventanas protegidas, basura tapada y retirada a diario, nada de comida ni agua accesible de noche, grietas selladas. Los productos de limpieza y los plaguicidas, rotulados y guardados lejos de los alimentos.
Ejemplo En una cocina el mismo trapo seca los platos, limpia la mesa de trabajo y recoge lo que cae al piso. El numeral
7.5.10 exige trapos exclusivos para cada uso: un color para cada cosa evita confusiones.