Servir sin contaminar
- Los alimentos listos para servir se mantienen fuera de la zona de peligro: más de 60 °C los calientes, 7 °C o menos los fríos (numeral 7.3.3), y a temperatura ambiente el menor tiempo posible (7.4.1, inciso a).
- Quien elabora alimentos y además cobra usa guante o protección de plástico para el dinero (numeral 7.6.3).
- Se sirve con utensilios limpios y las manos recién lavadas; la vajilla, desinfectada (7.5.6).
Documentar la capacitación
La NOM-251 exige capacitar al personal al menos una vez al año (5.14.1) y es la Secretaría de Salud, con las autoridades de cada estado, quien vigila que se cumpla (numeral 11). Guarda tu constancia y entrégale una copia a tu empleador: es la prueba de la fecha y los temas que estudiaste.
Alergias e intolerancias: una buena práctica
Algunas personas reaccionan a alimentos como cacahuate, nueces, leche, huevo, pescado, mariscos, soya, trigo (gluten) o ajonjolí. Si un comensal pregunta, responde solo lo que sabes con certeza (ingredientes y preparación) y, si dudas, consulta a quien cocina. No uses los mismos utensilios o el mismo aceite sin lavarlos, y no improvises: una reacción alérgica puede ser grave. Esta parte es práctica profesional general, no un requisito literal de la NOM-251.
Si te piden más
Esta constancia documenta alrededor de 1 hora de formación. Si tu estado, municipio o empleador exige un curso o documento concreto, ese es el que vale ahí; pregunta en la jurisdicción sanitaria de tu localidad qué cursos ofrecen, muchos gratuitos.