Contaminación cruzada es pasar microbios de un alimento crudo (carne, pollo, pescado, huevo, verduras sin lavar) a otro listo para comer, a través de manos, tablas, cuchillos, trapos o por goteo en el refrigerador. La NOM-251 lo dice así:
- Debe evitarse la contaminación cruzada entre la materia prima, el producto en elaboración y el producto terminado (numeral 5.5.4).
- Los alimentos procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aunque requieran las mismas condiciones de temperatura o humedad (numeral 5.5.5).
Recibir: aceptar o rechazar (tabla 1, numeral 5.6.7)
- Preenvasados: envase íntegro y fecha vigente; se rechaza roto, con fugas, con fauna nociva o vencido.
- Latas: íntegras; se rechazan abombadas, oxidadas, con fugas o abolladas en la costura.
- Congelados: sin signos de descongelación. Refrigerados: a 4 °C o menos.
- Carnes: color característico (res rojo brillante, cerdo rosa pálido), textura firme y olor característico; se rechaza verdosa o café oscuro, viscosa o pegajosa, con olor agrio o putrefacto. Pescado: agallas rojo brillante, ojos limpios y brillantes, carne firme; se rechaza con agallas grises, ojos hundidos u olor amoniacal.
- Huevo: limpio y con cascarón entero; se rechaza quebrado o manchado de excremento o sangre.
Preparar (numeral 7.4.1)
- Lavar los alimentos frescos individualmente (inciso e).
- Frutas y verduras: lavarlas con agua, jabón y cepillo o estropajo según el caso, y desinfectarlas con cloro u otro desinfectante para alimentos siguiendo las instrucciones del fabricante (inciso f).
- Las vísceras se lavan por dentro y por fuera y se conservan en refrigeración o congelación (inciso g).
Orden en el refrigerador
Arriba, lo listo para comer y lo cocinado; abajo, lo crudo (carnes y pescados tapados, en recipientes que no goteen). Todo tapado y rotulado con fecha.
Ejemplo Llega el proveedor con pollo a 9 °C en una hielera sin hielo. La tabla 1 dice que los refrigerados se
aceptan a 4 °C o menos: se rechaza y se anota en el registro de recepción.