El frío frena a los microbios, el calor los mata y el tiempo a temperatura ambiente los deja multiplicarse. La NOM-251 fija estos límites:
- Equipos de refrigeración: temperatura máxima de 7 °C (numeral 5.5.2). Los de congelación, a una temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3).
- Al recibir productos refrigerados: a 4 °C o menos; solo los productos de la pesca vivos pueden aceptarse a 7 °C (tabla 1 del numeral 5.6.7). Pescado fresco, máximo 4 °C; congelado, máximo -9 °C; vivo, 7 °C (7.4.2).
- Cocción (temperatura interna mínima, numeral 7.3.1): 63 °C para pescado, carne de res en trozo y huevo que se cocina y consume de inmediato; 68 °C para cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de buffet; 74 °C para embutidos, rellenos y carne de aves.
- Recalentar: a por lo menos 74 °C (7.3.2).
- Servir o exhibir: los calientes a más de 60 °C; los fríos a 7 °C o menos (7.3.3).
Descongelar y tiempo fuera del frío (numeral 7.4.1)
- Exponer los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible (inciso a).
- Descongelar por refrigeración, por cocción o en microondas; nunca a temperatura ambiente, y si se usa agua, que sea corriente y fría, sin estancarse (incisos b y c).
- No volver a congelar lo que ya se descongeló (inciso d).
Ejemplo Un buffet de desayuno mantiene los chilaquiles en el chafer. Para cumplir el 7.3.3 deben estar a más de
60 °C; si el chafer se apaga y el platillo baja de esa temperatura, hay que recalentarlo hasta 74 °C (7.3.2) o retirarlo.